印度的咖哩,隨著英國人四處征戰在各處開枝散葉,也因日不落國眾領地習俗口味之不同而各領風騷。沙嗲醬亦如斯。荷蘭人殖民印尼之後,將沙嗲醬帶回荷蘭並加以改良成為國民醬料——許多亞洲風味的餐館飯肆皆少不了雞肉沙嗲或肉丸佐沙嗲醬,薯條蘸沙嗲醬更是荷蘭的街頭小食。

去年我向阿莫先生某印尼裔好友探詢沙嗲醬的真正風味,經她解說我才知道沙嗲醬在印尼叫 sambal kacang,屬參巴醬(sambal)的一種。參巴醬是印尼對辣椒醬的統稱,不同口味的辣椒醬有不同的名稱,而 sambal kacang 則是花生口味的辣椒醬。她說醬料嘛,每個家庭每間館子都有其獨門食譜,不要在意印尼配方或荷蘭口味,也不要摳字眼討論正宗或道地,它不過是一款花生調味醬罷了

我的沙嗲醬食譜來自阿莫先生餐館中曾旅居印尼的老廚師,當初因個人喜好調整過配方,多年來一直沿用至今。這次,顧及台灣讀者取材的方便性,我偷偷摸摸將阿莫先生再三強調不能省略的印尼甜醬油換成普通醬油,為了彌補風味之不足,還加添肉豆蔻粉。拿阿莫先生盲測之後,他問,是不是因為換了花生醬的廠牌,所以這次的沙嗲醬更香更醇?噗哧。

所謂沙嗲醬,從赤道周邊遷徙到台夫特古城,再輕步慢移至某條小街,變成熊家花生調味醬!

延伸閱讀:沙嗲醬的多種吃法

材料,約2公升
辛香料
香茅5支
洋蔥1顆
辣椒2根
薑60公克
大蒜1瓣

主材料
橄欖油3大匙
花生醬600公克
椰奶400毫升
牛奶1000毫升

調味料
偏甜的醬油100毫升,我採用黑龍蔭油
Oelek 參巴醬(sambal oelek)2大匙,沒有過多調味的新鮮辣椒醬亦可
紅糖2大匙
肉豆蔻
乾椰絲適量

做法
1. 辛香料全部切碎——這個步驟真需要請食物處理機或調理機代勞。
2. 取一容量3公升湯鍋,倒入橄欖油,開中至小火。待油燒熱,加入所有辛香料炒至生嗆味消失,飄出香氣。
3. 依序加入花生醬和椰奶,兩者與辛香料充分混合後才倒入牛奶攪拌均勻。
4. 加入醬油、辣椒醬和紅糖,刨入肉豆蔻粉——我刨了50下。
5. 維持中至小火,當醬汁開始沸騰即撒入椰子粉,嘗一下味道,檢查調味即完成。

沙嗲醬放溫之後的濃稠度。

分裝冷凍,自家食用及餽贈親友。

麵包隨意吃。新版本沙嗲醬-110905

20110905
每隔一陣子就要做沙嗲醬,做了3年多,從最開始照著阿莫先生餐廳廚師的配方,到稍稍增刪食材份量變成我個人喜愛的配方。
這次我好好地記錄下我的革新版,原始版本請往下移,見 20080609 貼文。

使用oelek 參巴醬,像針刺般地讓全身甦醒的辣。

材料A
香茅3支
洋蔥1顆
辣椒2根
薑60公克
大蒜1瓣

材料B
花生醬600公克
牛奶1000毫升
椰奶400毫升

材料C
印尼甜醬油(ketjap manis)100毫升
Oelek 參巴醬(sambal oelek)2大匙
紅糖2大匙
乾椰絲適量

做法簡而言之就是用食物調理把材料A打碎,但不要打成泥,開中至小火,用少許油炒香。
接著逐次加入材料B,混合均勻,煮至濃稠。
然後用材料C調味,椰子粉則增添香氣及口感。

麵包隨意吃。新版本沙嗲醬-110905

這次做了2公升的沙嗲醬,又辣又香,我們都喜歡。

麵包隨意吃。新版本沙嗲醬-110905

荷蘭人有一個食用沙嗲醬的方法,即將大肉丸切成薄片,用麵包夾肉片,淋上沙嗲醬成為快速簡餐。某個吃素日,我用微波爐將花椰菜煮熟爛,釋出蔬菜甜味,拿來當麵包夾餡再淋上沙嗲醬。大啖我的蔬菜沙嗲麵包棒。

20080609
這個配方是阿莫先生餐廳老廚師的食譜,他曾經在印尼很多年,據說融合亞洲人和荷蘭人的喜好設計出來的。
之前我從沒有特別喜歡過沙嗲醬,來到荷蘭後,竟然也跟著瘋沙嗲。

Satay sauce-080609

材料A
香茅1/2根 (
1)
洋蔥1/2顆
老薑30公克
大蒜1瓣
辣椒1根
油少許

Satay sauce-080609

材料B
花生醬500公克 (600)
牛奶600毫升(700)
辣椒醬30毫升(40)
椰奶300毫升 (400)
印尼甜醬油(ketjap manis) 200毫升 (100)
紅糖1大匙 (2)
椰絲適量

以上的材料做熟後皆可按照自己習慣加減,後面括弧的數字是我後來再製作的份量。

Satay sauce-080609

辛香料切碎,或是請食物調理機幫忙,但是不要攪成泥。

Satay sauce-080609

油炒辛香料,稍微炒軟即可。

Satay sauce-080609

花生醬。

Satay sauce-080609

牛奶。

Satay sauce-080609

椰奶。

Satay sauce-080609

印尼甜醬油。

Satay sauce-080609

辣椒醬。

Satay sauce-080609

紅糖。

Satay sauce-080609

開中小火邊煮邊攪拌。

Satay sauce-080609

醬料煮開後就完成了。

Satay sauce-080609

熄火前隨意撒上椰子粉。

噹噹噹!

在荷蘭只要有賣沙嗲菜餚,幾乎有這道——把沙嗲醬澆到 kroepia,上頭擺一顆荷包蛋,撒上切碎的細香蔥。這是我愛上沙嗲醬的開始^^
Kroepia 是荷蘭人從印尼人的 炸春捲(lumpia)改變而成,把豆芽換成米飯。

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