松露玫瑰

你能想到有哪家英式餐廳比「St. John」（聖約翰餐廳）更為經典嗎？來到這附近你絕對不會錯過，也非常符合弗格斯‧ 韓德森（Fergus Henderson）所提倡的「從鼻子吃到尾巴」哲學。座落在英國擁有八百年歷史、最大的肉類批發市場史密斯菲爾德（Smithfield）的一角，聖約翰感覺就像是這個地區歷史的一部分。
這也是極為少數的幾家員工和客人吃同樣餐點的餐廳之一。整隻動物都不可以浪費的哲學實踐得非常徹底，員工必須自我調適，要能和弗格斯一樣深愛著這種信念。在聖約翰，便宜的部位一樣很美味，而且要能吃到這樣的肉可說是這份工作真正的驕傲。脂肪也好，器官（內臟）也好，脊髓也好，通通不怕。這只是對於真正食物的純粹狂熱。
因此，員工餐被視為每天很重要的行事之一，主廚克里斯‧ 吉拉德（ChrisGillard）堅持不管有多忙，每個人都必須在上午11 點和下午5 點時坐到餐桌前，好好吃一些美味的傳統食物。可能是辣炒腰子配上馬鈴薯泥，淋醬的粗薯條（厚薯片），加上牛心切片沾自製塔塔醬，或是浸了煮汁和豬油的麵包，搭配一杯茶，也可能是半品脫的健力士啤酒。

《與主廚共餐：世界頂級餐廳的員工私房菜》第285頁。

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