培根起司蛋麵 Pasta alla carbonara-20140502

培根起司蛋麵的發源地是義大利中部拉吉歐大區(Lazio)的首府羅馬,其名稱來源眾說紛紜,由於carbonara 一字與carbonaro(燒煤爐)相關,一般認為是煤礦工人愛吃的麵,但也有說是向燒炭黨(Carbonari)表示致意。我喜歡接近前者的另一說法:紛紛飛飛的黑胡椒粉像是礦場裡的煤灰。

這道麵算是我編寫的義大利麵食譜中最受歡迎之一,第一版的傳統煮法之後,我在第二、三版攪拌起司與蛋的步驟中做了些變通,以利網友將麵醬與麵條順利混合。

想來似乎該在文章裡更新,不過我不想就此拋掉演進的痕跡,所以我會依照順序把每個版本的做法標出。如果你急著看最後的結果,就直接往下移,看2011 年4 月的版本即可。

老實說,我平常還是採用第一版的做法,不僅因為多些耐心,你會少洗一個碗,最主要的是,在鍋中吸滿培根油脂的麵條將會更加腴美可口Facebook 非說不可

經典義大利麵:
橄欖酸豆番茄麵 Pasta alla puttanesca,煙花女麵
蒜辣麵 Pasta aglio, olio e peperoncino,窮人義大利麵
義大利烹飪學院號稱正宗的,波隆那肉醬 Ragu' alla bolognese
波隆那肉醬 Ragu' alla bolognese
拿坡里肉醬 Ragù alla napoletana

材料,2人份
義式培根100 公克,可用其他培根代替
有機雞蛋2 顆
佩戈里諾起司(pecorino)60~80 公克,磨碎,可用帕馬森起司代替
義大利麵160~180 公克,第一、二版都比包裝上建議的時間少煮2 分鐘,第三版則要完全煮熟
鹽,幾乎不需要加鹽
黑胡椒粉至少8 公克

培根起司蛋麵 Pasta alla carbonara-20140502

第一版做法(2008 年6 月)
1. 培根放入平底鍋,用小火煎脆,若有準備蔬菜,煎好培根後加入,將蔬菜炒軟。

培根起司蛋麵 Pasta alla carbonara-20140502

2. 加入麵和起司拌勻,用煮麵水稍加稀釋醬汁,把鍋子離火。接著側耳傾聽,待鍋子不再嗤嗤作響,打入蛋拌勻,然後調味。撒黑胡椒粉時不要手軟,這是這道麵的特色之一。

許多網友在混合蛋與麵的階段失敗,變成蛋花麵。我再次強調,耐心等鍋子略為降溫時操作即可,不過我還是想了取巧的辦法,請往下看。

培根起司蛋麵 Pasta alla carbonara-20140502

第二版做法(2009 年5 月)
1. 培根放入平底鍋,用小火煎脆,若有準備蔬菜,煎好培根後加入,將蔬菜炒軟。

培根起司蛋麵 Pasta alla carbonara-20140502

2. 加入麵和起司拌勻,用煮麵水稍加稀釋醬汁,接著。。。

培根起司蛋麵 Pasta alla carbonara-20140502

3. 把鍋中的麵倒入料理盆,打入蛋拌勻,然後調味。

似乎很完美了,卻有網友將起司拌入鍋時讓麵乾掉了。其實,加些煮麵水可以調整濃稠度,不過沒關係,請繼續往下看。

培根起司蛋麵 Pasta alla carbonara-20140502

第三版做法(2011 年4 月)
1. 培根放入平底鍋,用小火煎脆,取出,置於廚房紙巾上吸除油脂。

此次採用整塊帶皮的義式培根,鍋子底層的細屑是附在培根表面的胡椒。

培根起司蛋麵 Pasta alla carbonara-20140502

2. 在調理碗中將煎出來的培根油脂、蛋、起司、黑胡椒粉和3 大匙煮麵水攪拌均勻,加入麵拌勻,然後拌入培根。

這下子沒有蛋花麵也沒有起司鍋巴了吧!

培根起司蛋麵 Pasta alla carbonara-20140502

這是拌好的起司醬,如果刨出來的起司屑略粗將略呈顆粒狀,不用擔心,與麵拌勻後即轉為滑順的醬汁了。

培根起司蛋麵 Pasta alla carbonara-20140502

隨著飲食的歷練,我不在麵裡加蘆筍或豌豆了,虔誠地品嘗這道麵該有的滋味。如同我深愛的一本義大利麵書《The Geometry of Pasta》(中譯本為《義大利麵幾何學》)裏頭說的:A good carbonara is luscious, unctuous, piggy, and almost a heart attack on a plate. It is surely a good way to go...(正宗的培根蛋麵甘潤多汁,香濃油腴,豬肉多到簡直會把血管塞爆、心肌梗塞,但真的好吃到不行... ...)

真的,我心中的培根起司蛋麵像個漢子,粗壯油膩,帶有汗味,像顆炸彈般在我心頭迸裂。

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