松露玫瑰

許多蔬果被切或去皮後，一接觸到空氣，切口就會變成髒髒的褐色。
這是蔬果中所含的多酚類物質被空氣中的氧所氧化，發生縮合反應，變成了褐色物質。原本只是接觸到空氣的話，並不會有氧化反應。必須有氧化酶（oxidase）的存在，才會出現氧化反應。也就是說，褐變必須是同時兼具有多酚類物質、氧、氧化酶這三種物質的情況下才會發生。蘋果、桃子、牛蒡、蓮藕、茄子等，這些都是容易褐變的蔬果。梨子、草莓、葉菜類蔬菜、胡蘿蔔等缺乏多酚類物質或酵素，所以不會褐變。
既然褐變的原因是那三個，換句話說，只要其中一個起不了作用，就能防止褐變。因此「泡水」、「泡食鹽水」、「泡酸性液體」、「短時間加熱」等，都是阻斷空氣、制止酵素作用的方法。另外，添加抗壞血酸（ascorbic acid，維生素C）這種具有強力還原作用的物質，也是抑止氧化的方法之一，像是果汁或桃子罐頭等就是應用這種方法。

《料理好「科學」》第36頁。

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