松露玫瑰

培根起司蛋麵的發源地是義大利中部拉吉歐大區（Lazio）的首府羅馬，其名稱來源眾說紛紜，由於carbonara 一字與carbonaro（燒煤爐）相關，一般認為是煤礦工人愛吃的麵，但也有說是向燒炭黨（Carbonari）表示致意。我喜歡接近前者的另一說法：紛紛飛飛的黑胡椒粉像是礦場裡的煤灰。

這道麵算是我編寫的義大利麵食譜中最受歡迎之一，第一版的傳統煮法之後，我在第二、三版攪拌起司與蛋的步驟中做了些變通，以利網友將麵醬與麵條順利混合。

想來似乎該在文章裡更新，不過我不想就此拋掉演進的痕跡，所以我會依照順序把每個版本的做法標出。如果你急著看最後的結果，就直接往下移，看2011 年4 月的版本即可。

老實說，我平常還是採用第一版的做法，不僅因為多些耐心，你會少洗一個碗，最主要的是，在鍋中吸滿培根油脂的麵條將會更加腴美可口。Facebook 非說不可

經典義大利麵：
橄欖酸豆番茄麵 Pasta alla puttanesca，煙花女麵
蒜辣麵 Pasta aglio, olio e peperoncino，窮人義大利麵
義大利烹飪學院號稱正宗的，波隆那肉醬 Ragu' alla bolognese
波隆那肉醬 Ragu' alla bolognese
拿坡里肉醬 Ragù alla napoletana

材料，2人份
義式培根100 公克，可用其他培根代替
有機雞蛋2 顆
佩戈里諾起司（pecorino）60～80 公克，磨碎，可用帕馬森起司代替
義大利麵160～180 公克，第一、二版都比包裝上建議的時間少煮2 分鐘，第三版則要完全煮熟
鹽，幾乎不需要加鹽
黑胡椒粉至少8 公克

第一版做法（2008 年6 月）
1. 培根放入平底鍋，用小火煎脆，若有準備蔬菜，煎好培根後加入，將蔬菜炒軟。

2. 加入麵和起司拌勻，用煮麵水稍加稀釋醬汁，把鍋子離火。接著側耳傾聽，待鍋子不再嗤嗤作響，打入蛋拌勻，然後調味。撒黑胡椒粉時不要手軟，這是這道麵的特色之一。

許多網友在混合蛋與麵的階段失敗，變成蛋花麵。我再次強調，耐心等鍋子略為降溫時操作即可，不過我還是想了取巧的辦法，請往下看。

第二版做法（2009 年5 月）
1. 培根放入平底鍋，用小火煎脆，若有準備蔬菜，煎好培根後加入，將蔬菜炒軟。

2. 加入麵和起司拌勻，用煮麵水稍加稀釋醬汁，接著。。。

3. 把鍋中的麵倒入料理盆，打入蛋拌勻，然後調味。

似乎很完美了，卻有網友將起司拌入鍋時讓麵乾掉了。其實，加些煮麵水可以調整濃稠度，不過沒關係，請繼續往下看。

第三版做法（2011 年4 月）
1. 培根放入平底鍋，用小火煎脆，取出，置於廚房紙巾上吸除油脂。

此次採用整塊帶皮的義式培根，鍋子底層的細屑是附在培根表面的胡椒。

2. 在調理碗中將煎出來的培根油脂、蛋、起司、黑胡椒粉和3 大匙煮麵水攪拌均勻，加入麵拌勻，然後拌入培根。

這下子沒有蛋花麵也沒有起司鍋巴了吧！

這是拌好的起司醬，如果刨出來的起司屑略粗將略呈顆粒狀，不用擔心，與麵拌勻後即轉為滑順的醬汁了。

隨著飲食的歷練，我不在麵裡加蘆筍或豌豆了，虔誠地品嘗這道麵該有的滋味。如同我深愛的一本義大利麵書《The Geometry of Pasta》（中譯本為《義大利麵幾何學》）裏頭說的：A good carbonara is luscious, unctuous, piggy, and almost a heart attack on a plate. It is surely a good way to go...（正宗的培根蛋麵甘潤多汁，香濃油腴，豬肉多到簡直會把血管塞爆、心肌梗塞，但真的好吃到不行... ...）

真的，我心中的培根起司蛋麵像個漢子，粗壯油膩，帶有汗味，像顆炸彈般在我心頭迸裂。