松露玫瑰

我是個麵條人，還為此寫過一本義大利麵食譜，其中收錄了多道阿莫先生和我喜愛的義大利麵。這些年來，某些經典麵款和個人偏愛的創意麵食被我輪番端上餐桌，配方倒也沒什麼大出入。原因無他，當時我是放感情和時間完成那本書，每一道麵沒試到滿意我是不可能將它定稿。

Puttanesca（煙花女風味）的字根即puttana（妓女），pasta alla puttanesca 是拿坡里名麵，其起源傳說眾多，有說因備料簡單，煙花女郎可以迅速煮好完食再回到街頭；有說，完事後恩客飢腸轆轆，於是用手邊現有的食材做出這道麵來：也有一更可靠的說法，在鄰近拿坡里的Ischia 島上，有間名叫Rancio Fellone 的餐館，某日打烊前來了一桌顧客，老闆Sandro Petti 告知沒多少食材可變出像樣的飯菜了，顧客抱怨肚子餓，並說「facci una puttanata qualsiasi」（湊些什麼能吃的都好），老闆只好硬著頭皮把從廚房搜刮出來的橄欖、酸豆和番茄拼湊成食物打發這群人。日後他將這道麵食加入餐廳菜單，因而蔚為風行。不過啊，我更喜歡想像成煙花女郎雙手插腰、杏眼一瞪、臨街低聲嬌喝的潑辣模樣，如此這般，食材滋味於焉成形。

拿坡里版本的煙花女麵並沒有醃鯷魚這項食材，而今提及的煙花女麵通常是指加了鯷魚，流傳於拉吉歐大區（Lazio）的羅馬版本。

阿莫先生非常喜愛煙花女麵，這道麵當時即為他量身訂製（要好好伺候恩客咩），今天這裡收錄的食譜與舊作並無二致，煮法上因逐漸養成的習慣而稍有更動，不過真的無關緊要。Facebook 非說不可

經典義大利麵：
蒜辣麵 Pasta aglio, olio e peperoncino，窮人義大利麵
培根起司蛋麵 Pasta alla carbonara，煤炭工人麵
義大利烹飪學院號稱正宗的，波隆那肉醬 Ragu' alla bolognese
波隆那肉醬 Ragu' alla bolognese
拿坡里肉醬 Ragù alla napoletana

材料，2 人份
直麵（spaghetti）160 公克
橄欖油3 大匙
大蒜3 瓣，去皮切碎
辣椒1 根，切碎或細圈
醃鯷魚20 公克，切碎
洋蔥1 顆，去皮切條
番茄200 公克，切塊
酸豆10 公克
漬橄欖10 顆，去籽切圈
番茄醬3 大匙
奧勒岡適量，切碎，扁葉巴西利亦可
特級初榨橄欖油，可省略
鹽和黑胡椒粉適量

做法
1. 燒開一大鍋水，撒鹽（我個人習慣每1 公升的水加1 小匙鹽），丟入直麵，比包裝上建議的時間少煮2 分鐘。

2. 平底鍋中倒油，用中火將大蒜和辣椒炒香，加鯷魚炒至幾乎化掉。

3. 加入洋蔥炒軟，加番茄拌炒均勻。再加入酸豆、橄欖和番茄醬炒至食材滋味混合。這時如果出現黏鍋現象，可在鍋中加少許煮麵水。

4. 加入麵充分混合，並用煮麵水稀釋醬汁。待麵煮至喜歡的熟度，拌入奧勒岡，撒鹽和黑胡椒粉調味——幾乎不需要加鹽了。喜歡的話，盛盤後淋些特級初榨橄欖油。