烹飪的動機,乃是想做出能讓人享受的美食。這牽涉到瞭解味覺與風味如何運作。如今我們知道,人類舌頭可察覺的味覺包括甜、鹹、苦、酸,以及「鮮」。鮮味較為細膩,常有人稱之為「鮮美」、「肉味」或「湯味」,不像甜鹹苦酸這四種主要味道那麼容易辨識,在味覺史上,也是相對晚近的發現。若拿一小塊優質的帕瑪乾酪放進口中,停下來專心體會悠長的尾韻,就會感受到令人滿足、鹹中帶甜的豐富口感;這就是鮮味。常有人說,這是比較「滿足口欲」的質地,具有重量與深度。其他富有鮮味的食物尚包括馬麥醬(Marmite)與醬油。鮮味的優點在於能提升鹹味與甜味。美國飲食作家哈羅德.馬基(Harold McGee)在《鮮味:第五味》(Umami: the Fifth Taste)的前言中提到,鮮味仍「帶有一些神祕色彩。它比其他味道更複雜,要完全體會到鮮味,必須靠其他味道帶出」。

鮮味是在二十世紀初期,由東京帝國大學的化學教授池田菊苗發現與命名。他是從妻子以昆布和柴魚片熬出的美味傳統日式高湯,獲得了啟發。某天午餐時,他發現這湯中的某種味道不包含在傳統的四味,遂展開研究。一九〇九年,池田菊苗在《東京化學會會刊》發表第五味:鮮味。他把鮮味和麩胺酸鹽的存在連結起來(麩胺酸是一種胺基酸,也是神經傳導物);許多食物都含有天然麩胺酸,經烹煮或發酵之後會成為麩胺酸鹽。(下略)

值得注意的是,許多含有豐富麩胺酸而鮮味濃郁的食物,都得花時間烹煮。這需要許多工序,例如乾燥(昆布、乾牛肝菌菇、羊肚菌與日曬番茄乾),以及發酵(例如泰式魚露)。帕瑪乾酪是鮮味很強的西方食材,熟成時間長達好幾個月。肉吊掛幾天之後,也能明顯提升鮮味。

食與時第31頁。
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