譯書的時候我就計畫做這款麵包,不過它並不在名單上的前幾名,當我閱讀圈圈的試作文,她寫道「一邊聽孩子學校發生的種種,八九分鐘就揉得差不多。」 溫馨的親子時光流瀉於文字之間,當下就想把這麵包往前提。

食譜中所用的起司為令多數人退避三舍的藍紋起司,想試作這款麵包卻不敢嘗試藍紋起司可以考慮置換成味道較不嚇人的切達起司,有個開始總是值得鼓勵。

打麵團部分,我用食物處理機代勞,如果想研究細節操作的話,請參考Joy 和蘿拉的試作格文(連結附在文後,很精采喔!)。

我的右手手腕還不太能做旋轉的動作,所以整形部分很糟糕——其實手好端端的時候也整不出漂亮的麵團啦!雖說整形手法差評、撒粉動作粗魯,還是可以出爐好吃的麵包,保羅的麵包配方的確有防笨措施。

食譜來源:《英國烘焙大師的麵包廚房》第37頁。

材料,16 球麵包(經出版社同意,公開配方)
高筋白麵粉500 公克,另備少許操作時使用
鹽7 公克
速發酵母10 公克
室溫軟化的無鹽奶油60 公克
冷水320 毫升
去皮乾式豬背培根片(drycured back bacon)130 公克
室溫史帝爾頓起司(Stilton cheese)150 公克,捏成碎塊

做法
1. 在大碗中倒入麵粉,鹽撒在碗的一側,酵母撒在另一側。加入掰成小丁塊的奶油,用手指拌勻。倒入240 毫升冷水,單手手指撐開成爪子狀,將所有材料混合均勻。接著緩緩加入剩餘的水,邊加邊攪拌,直到形成軟黏的麵團,而碗邊沒有任何殘留的麵粉。你很可能不需要用完配方中的水,這要視麵粉的吸水性而定。

2. 將麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上,揉製5 至10 分鐘(新手可能要再久一些)。它會逐漸變得比較不黏手,最後成為組織有彈性,表面光滑的圓球。

3. 將揉至光滑有彈性的麵團放入大碗,以保鮮膜或茶巾覆蓋,靜置發酵直到兩倍甚或三倍大—至少要1½小時,可能需要2 至3 小時。

4. 趁麵團發酵的空檔來處理培根。燒烤機(grill)預熱中至高溫,將培根兩面各炙烤1 至2 分鐘直到熟透,暫置一旁放涼後再切成碎塊。烤過的培根重量會縮減至約90 公克。

5. 將完成基礎發酵的麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上,進行排氣的步驟。將麵團重複摺疊數次,直到所有的氣體皆已排出,而麵團變得光滑有彈性。用手指將培根和起司拌入麵團中,要確實將它們捏碎,並與麵團混合均勻。

6. 將麵團揉成長香腸狀,再平均分成16 份。使它們大小一致最簡單的方法就是,首先將麵團對切,兩者再對切,接著重複對切兩次即可。如果用秤重的方式來平分麵團,絕對可以確保所有的小麵團等重,出爐的麵包就會膨脹得均勻且漂亮。

7. 接著用雙手手掌將麵團揉成圓球。或者用單手手掌蓋住麵團,在工作檯上將麵團滾成圓球。一次用雙手滾兩球也不是不可以。

8. 分別在兩個烤盤上鋪烘焙紙或矽膠墊(除非你的烤盤防沾效果極佳),在兩個烤盤中央各放入1 球小麵團,沿著它的周圍排入7 個小麵團,麵團之間留有極小的距離。發酵完成時,麵團將會互相貼合成為手撕麵包。

9. 將烤盤分別放入兩個大塑膠袋中,務必確定塑膠袋的空間夠大,麵團膨脹起來時表面才不會碰到塑膠袋。

10. 將麵團靜置發酵直到兩倍大並彼此相連,這次大約需要1 ∼ 1½ 小時。以手指輕觸表面,如果麵團立刻回彈就表示可以準備烘烤了。趁麵團發酵時將烤箱預熱至攝氏220 度。

11. 以噴霧瓶在麵團表面均勻地噴上冷水,撒上少許麵粉。將麵團置於烤箱中層烤15 至20 分鐘,直到麵包表面呈現漂亮的金棕色,用手指輕彈底部,如果聽起來內部有空洞即表示烤好了。將麵包放在網架上完全放涼即可。

我用食物處理機打半份麵團,除了操作麵團部分與保羅的做法略有差異,其他完全遵照食譜。

食物處理機的馬達會使麵團溫度增高,因此水和奶油使用前才從冰箱冷藏室取出。
先倒入冰水,再加入麵粉和鹽,最後才加入速發酵母,然後按AUTO 鍵攪打成團。接著加入奶油,打至充分混合,輕觸麵團表面柔軟有彈性且不黏手。

室溫24.5 度,麵團溫度27 度。

把麵團倒出,稍微滾兩下就變成圓球。

發酵2.5 小時的狀態,用手指觸摸測試,麵團回彈不黏手。我的麵團膨脹成三倍大。

室溫24.4 度,麵團溫度24.8 度。

好啦,這就是非常掉漆的整形... ...接著進行二次發酵,發酵後的麵團真是醜,不拍也罷。

二發完成的溫度數據:室溫24.4 度,麵團溫度24.4 度。

老實說,我看到二發完成的麵團心裡很是失落想要重作,因此撒粉的時候非常潦草,這個心態很不應該,自掌嘴巴。

結果居然烤出這麼美味的麵包!

我打定主意,等我右手可以動作自如之時,我要好好練習吉姆的免揉麵包和保羅這本麵包廚房!

Joy 的試作:http://bit.ly/2IGsbk7

蘿拉的試作:http://bit.ly/2ZiShjN

圈圈的試作:http://bit.ly/2WV4YDF

英國烘焙大師的麵包廚房》第37頁

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