如果說布里歐屬於麵包的世界,可頌則占據了一個特別的位置---麵包與糕點的交會處。請容我說明得更清楚些:麵包與糕點這兩個行業實在太常合作了,以至於有些人將他們混為一談,但事實上,兩這截然不同,完全相反。麵包師傅的技藝幾乎純粹著重在發酵上,若缺少了發酵過程,就做不出麵包!而做麵包並不講究嚴格的規則,大部分是經驗之談。在我的想法中,麵包師傅就好像葡萄酒農,或者更貼切些,好比製乳酪的人。這三者所製作的都是天然發酵食品。至於糕點師傅,則像是美容專家,對他而言,發酵還可能危害衛生條件。他們藉由調配各類鮮奶油、麵粉、膠質凝固劑、蛋等材料來做糕點,並且需要使用各種油類(比方說甜柔的杏仁油);就像香水師一樣,還要顧慮配色和應用不同配方。這行業講究的是方法,具有科學精神。很奇妙的是,只有可頌橫跨這兩種領域。既經過發酵(麵包師傅的傑作),又能呈現層次(糕點師傅的專長)。兩派都有資格把它納入旗下。總而言之,要自己在家製作可頌可能會遭遇太多難題,所以這本麵包食譜大全中,就沒有位置留給它了... ...

普瓦蘭麵包之書第131頁。

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