松露玫瑰

如果說布里歐屬於麵包的世界，可頌則占據了一個特別的位置---麵包與糕點的交會處。請容我說明得更清楚些：麵包與糕點這兩個行業實在太常合作了，以至於有些人將他們混為一談，但事實上，兩這截然不同，完全相反。麵包師傅的技藝幾乎純粹著重在發酵上，若缺少了發酵過程，就做不出麵包！而做麵包並不講究嚴格的規則，大部分是經驗之談。在我的想法中，麵包師傅就好像葡萄酒農，或者更貼切些，好比製乳酪的人。這三者所製作的都是天然發酵食品。至於糕點師傅，則像是美容專家，對他而言，發酵還可能危害衛生條件。他們藉由調配各類鮮奶油、麵粉、膠質凝固劑、蛋等材料來做糕點，並且需要使用各種油類（比方說甜柔的杏仁油）；就像香水師一樣，還要顧慮配色和應用不同配方。這行業講究的是方法，具有科學精神。很奇妙的是，只有可頌橫跨這兩種領域。既經過發酵（麵包師傅的傑作），又能呈現層次（糕點師傅的專長）。兩派都有資格把它納入旗下。總而言之，要自己在家製作可頌可能會遭遇太多難題，所以這本麵包食譜大全中，就沒有位置留給它了... ...

《普瓦蘭麵包之書》第131頁。

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