松露玫瑰

法國美食家布里亞— 薩瓦蘭曾寫道，「油炸的優點在於驚喜」。此話一點也不假；食材放進熱油後，會在短暫的時間內發生激烈變化。油炸常使食物產生新口感，剛炸好時最好吃—趁熱吃，以免酥脆可口的質感在冷卻過程中軟掉。

雖然油炸過程短暫又有效率，但在關鍵階段還是需要耐心。首先要等油或脂肪變得夠熱。若要測試油溫，最有效的做法是使用烹飪溫度計。如果沒有，食譜上常提供改以時間計算的妙方。比方說，吉兒．諾曼（Jill Norman，英國當代飲食作家）在《新企鵝烹飪書》（New Penguin Cookery Book）曾寫道：「要測油溫，可炸個方形小麵包塊；若約四十秒變成棕色，代表油溫已足。若要花更久的時間，代表油溫要更高一些才行。如果太快變棕色，就要把油溫調低。」要油炸大量食物，也一樣需要耐性，把食物分成小批油炸，讓油回到完整的冒泡熱度。若忍不住便一股腦把食材全下油鍋，恐怕欲速則不達，這會使油溫降低，做出來的食物太過軟爛。

隨著麥當勞襲捲全球，薯條成了吃速食時的重頭戲。麥當勞每年賣出將近五百萬公斤的薯條。如今薯條到處都買得到，既快速又便宜，能邊走邊吃，成了平凡無奇的食物。其實薯條具備了油炸時所有的成功要件。薯條是用切成條狀的生馬鈴薯做成，在沒有裹粉的情況下把馬鈴薯炸到軟又不減損口感可不容易。炸太久會使馬鈴薯中單糖焦糖化過度而燒焦，變成深棕色，出現苦味，因此炸薯條常分成兩階段處理。首先以攝氏一百四十度的油慢炸六到八分鐘之後瀝乾，這樣薯條就已徹底炸熟，只是尚未上色。第二次烹調則以攝氏一百九十度，短暫高溫油炸幾分鐘，使薯條呈現金棕色，之後舀起瀝乾，快速上桌。

英國名廚布魯門索為做出「完美」的薯條，孜孜不倦做了各種嘗試。他發明「三工序薯條」法，引來許多人仿效。這是先把馬鈴薯在水中浸泡到剛好變軟，接著瀝乾、放涼，放進冰箱冷卻。接下來，薯條以攝氏一百三十度油炸，取出瀝乾、放涼冷藏。最後再以攝氏一百九十度的溫度炸一次，炸成金棕色。布魯門索保證，若審慎分段油炸，做出來的薯條絕對「外脆內鬆」。有趣的是，麥當勞在製作招牌薯條時，雖是以工業規模高效率量產，但會先在水中泡十五分鐘，接下來油炸、冷凍、再次油炸。看來在飲食產業，無論是最頂級或最平價者均有志一同，認為三工序薯條所花的時間與力氣很值得。

《食與時》第96頁。
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