法國美食家布里亞— 薩瓦蘭曾寫道,「油炸的優點在於驚喜」。此話一點也不假;食材放進熱油後,會在短暫的時間內發生激烈變化。油炸常使食物產生新口感,剛炸好時最好吃—趁熱吃,以免酥脆可口的質感在冷卻過程中軟掉。

雖然油炸過程短暫又有效率,但在關鍵階段還是需要耐心。首先要等油或脂肪變得夠熱。若要測試油溫,最有效的做法是使用烹飪溫度計。如果沒有,食譜上常提供改以時間計算的妙方。比方說,吉兒.諾曼(Jill Norman,英國當代飲食作家)在《新企鵝烹飪書》(New Penguin Cookery Book)曾寫道:「要測油溫,可炸個方形小麵包塊;若約四十秒變成棕色,代表油溫已足。若要花更久的時間,代表油溫要更高一些才行。如果太快變棕色,就要把油溫調低。」要油炸大量食物,也一樣需要耐性,把食物分成小批油炸,讓油回到完整的冒泡熱度。若忍不住便一股腦把食材全下油鍋,恐怕欲速則不達,這會使油溫降低,做出來的食物太過軟爛。

隨著麥當勞襲捲全球,薯條成了吃速食時的重頭戲。麥當勞每年賣出將近五百萬公斤的薯條。如今薯條到處都買得到,既快速又便宜,能邊走邊吃,成了平凡無奇的食物。其實薯條具備了油炸時所有的成功要件。薯條是用切成條狀的生馬鈴薯做成,在沒有裹粉的情況下把馬鈴薯炸到軟又不減損口感可不容易。炸太久會使馬鈴薯中單糖焦糖化過度而燒焦,變成深棕色,出現苦味,因此炸薯條常分成兩階段處理。首先以攝氏一百四十度的油慢炸六到八分鐘之後瀝乾,這樣薯條就已徹底炸熟,只是尚未上色。第二次烹調則以攝氏一百九十度,短暫高溫油炸幾分鐘,使薯條呈現金棕色,之後舀起瀝乾,快速上桌。

英國名廚布魯門索為做出「完美」的薯條,孜孜不倦做了各種嘗試。他發明「三工序薯條」法,引來許多人仿效。這是先把馬鈴薯在水中浸泡到剛好變軟,接著瀝乾、放涼,放進冰箱冷卻。接下來,薯條以攝氏一百三十度油炸,取出瀝乾、放涼冷藏。最後再以攝氏一百九十度的溫度炸一次,炸成金棕色。布魯門索保證,若審慎分段油炸,做出來的薯條絕對「外脆內鬆」。有趣的是,麥當勞在製作招牌薯條時,雖是以工業規模高效率量產,但會先在水中泡十五分鐘,接下來油炸、冷凍、再次油炸。看來在飲食產業,無論是最頂級或最平價者均有志一同,認為三工序薯條所花的時間與力氣很值得。

食與時》第96頁。
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