有好長一段時間,我常前往托斯卡尼居遊,愛極了當地風光及美食。我向來是一位入境隨俗的旅者,尤其飲食方面,但起初總無法喜歡托斯卡尼的麵包。我認為它非常無趣,沒有布里歐許或可頌的奶香四溢,不像酸種麵包嚼起來酸香迷人,更不像佛卡夏或披薩那樣多滋味。美食之區竟然有如此平淡無味的麵包,真令我百思不解啊!直到某次與租賃的農莊主人聊天才知道,我錯了。

如同茱莉亞所說:「麵包的地位在托斯卡尼人的心目中,甚至比主食更重要,用途很廣,除了新鮮的麵包用來佐餐,隔夜的麵包可以烤熱、放在湯裡面、做成沙拉,還可以灑上糖和紅酒——這是奶奶小時候常吃的甜點。」托斯卡尼人對麵包的用法,就好比我們飲食中的白米飯,然而它在托斯卡尼人的餐桌上卻是絕對的主角,眾多美食都是拿來烘托它,托斯卡尼麵包與當地重鹹口味的生火腿、臘腸、菜餚更是絕配。

我從托斯卡尼麵包學到換味(位)思考,自此養成以開闊的心胸及無所畏懼的味蕾對待不同地區飲食的習慣。

書中對這款麵包的做法描述比較簡略,Joy 用個人烘焙的經驗分解步驟,請來品嘗絕無僅有的托斯卡尼麵包。

食譜來源:《托斯卡尼的日常餐桌:豐饒食材及田園鄕間的美味家族料理,一起開動吧!》第19頁。

材料(經出版社同意,公開配方)
前發酵麵種
高筋麵粉350公克
水200毫升
酵母5公克

主麵糰
中筋麵粉500公克
水250毫升
酵母6公克

做法
1、將酵母用一點溫水溶化,與麵粉、水快速和成麵團,置於容器中,蓋上濕布和保鮮膜,以攝氏16度至18度發酵15至24小時做為麵種。
2、再來進行主麵糰:酵母用一點溫水溶化,與麵種以及主麵糰的所有材料和成麵糰,揉至光滑不黏手。發酵40分鐘。
3、將麵團分成兩、三等分,整形成長條狀,表面沾上麵粉,發酵至兩倍大(時間視室溫和濕度調整)。
4、進烤箱先以攝氏200度至220度烤15分鐘,再以180度續烤30分鐘。


全文轉載 Joy Wu 的試作:https://goo.gl/uaQyUG

在麵包的世界裡,鹽讓麵團有「彈性」,糖讓麵包「保溼延遲老化」,油讓麵包「蓬鬆柔軟」。

把妝點麵包的《胭脂》統統《扣》除。托斯卡尼麵包只用了麵粉、水和酵母,完全不加橄欖油、奶油、牛奶,連一顆鹽也沒有。書中說,材料非常單純的托斯卡尼麵包,是與眾不同的無鹽鄉村麵包,用來佐餐、皮薄、扎實而柔軟。

作者說,麵包是托斯卡尼餐桌上的主角,與當地重鹹口味的生火腿、臘腸、菜餚是絶配。有人說,因為托斯卡尼料理加了很多鹽,所以麵包不加鹽平衡一下,也有人說是因為鹽在古代很貴,還有人說因為產鹽的比蕯課重稅,佛羅斯人為了節稅,做麵包時乾脆不放。阿桑把這麼有學問的麵包說給老爺聽,他淡淡的梭~所謂「平衡」咱們老袓宗也很會啊,那個「饅頭夾豆腐乳」不就是XDDD

***備料***

高筋麵粉、中筋麵粉、水、酵母

***操作流程***

前發酵麵種 >>> 將酵母用點温水融化與麵粉、水混合

快速和成麵團(以手或攪拌勺快速攪拌即可)

以16~18度發酵15至24小時(圖中在室温26度,發酵13小時)

酵母用點温水融化 >>> 加入上述麵種和主麵團材料中

揉到麵團光滑不黏手

放入鋼盆

發酵40分鐘(發酵後麵團為山丘狀,圖中扁平狀是我神經接錯拍照前用手去壓它XD)

將麵團取出,分成3等分

整成長條狀 >>> 先擀平

往內翻折1/3

另一邊內折1/3

對折後揑緊

放入舖有烘焙紙的烤盤

表面撒上麵粉

發酵至兩倍大

預熱烤箱 >>> 烤45分鐘 (麵包一出爐會唱歌,緊接著表面會開始龜裂)

***看圖說故事***

全身照 >>> 外皮無比酥脆

切片照

料理的科學說「麵包添加糖經過焦化和梅納反應,會產生香氣和褐變」。少了糖的托斯卡尼麵包有著淡雅小麥香,烤色偏白,唯「時間讓麵包更有風味」經長時間發酵,麵包內裡鬆軟有彈性。

把托斯卡尼麵包變成 >>> 番茄普切塔

普切塔是大多數托斯卡尼人家裡最常吃的開胃菜,夏日午後一片片香香脆脆、色彩鮮艷的番茄普切塔,是托斯卡尼人童年最美味的回憶。

把托斯卡尼麵包變成 >>> 奶油鯷魚普切塔

作者說這款麵包一定要新鮮才足以襯托出奶油的香醇滑嫩,把剛出爐「活跳跳」的托斯卡尼麵包切成一公分厚,塗上一層厚厚乳白色奶油,鋪上鹹香鯷魚和微嗆酸豆及歐芹,讓奶油滿足你的味蕾、鯷魚挑逗你的胃口 >>> 然後趕快拍完照,趕快吃XD

***後記***

書中第六部麵包篇提到,托斯卡尼麵包的傳統切法很特別,先在肩膀上鋪一條餐巾,把麵包擱在肩上,然後拿著刀子往下朝著自已的胸口切成一片片。這個「往自已胸口切下」的傳統方法,對於一個切菜常切到手,刨絲常刨到皮的婦人而言。。嗯~好可怕啊XDDD

全文轉載 Joy Wu 的試作:https://goo.gl/uaQyUG

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    松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()