焦糖的滋味甜蜜蜜,又可用來製作精巧漂亮的甜點,很容易讓人忽視製作焦糖那其實充滿危機的過程。糖在焦糖化的過程中,由於焦糖化的觸發溫度很高,融化後又會保持高溫好一段時間,可說是暗藏危機。學徒在練習製作焦糖時,絕不會無人在旁監督,因為溫度很高(嚴重燙傷的風險也大),且整個過程要動作迅速。

克拉克示範了最快速的焦糖製做法,也就是「直接法」,這過程只用到糖。首先,厚底鍋子先以高溫預熱,而克拉克加入剛好夠多的糖,在鍋底平鋪一層。糖碰到滾燙的金屬時會「冒煙」,馬上變色。克拉克分批加入更多糖,每次加入後徹底攪拌均勻。糖必須分批加入,以免在鍋底燒焦,導致硬糖塊產生。過了幾分鐘,她就做出栗色的深色焦糖,適合做太妃糖醬(butterscotchsauce),黏黏的太妃糖布丁、花生糖⋯⋯等可口點心。

克拉克還會使用另一種焦糖製做法:「間接法」。這是在糖尚未焦糖化前先加水,製作時會需要多花幾分鐘,才能去除水分。間接法的優點在於製作過程較長,能更細膩掌控焦糖顏色。間接法又稱「濕煮法」,這種做法結晶化的風險較高,也就是融化的糖再度結晶,使焦糖出現瑕疵與條紋,屆時就無法修正了。克拉克採取幾項訣竅來防止這情形發生:使用優質的糖,並在糖裡加點葡萄糖漿,一起入鍋。

食與時第34頁。
隨意翻開你手邊的一本書的任何一頁,寫下映入眼簾的第一個句子, 或是寫下你正在閱讀的書籍的句子, 標上書名、ISBN和頁數,當作回應。閱讀讓思想更有力量,我們一起來讀書。

創作者介紹
創作者 松露玫瑰 的頭像
松露玫瑰

松露玫瑰

松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()