我有一位擔任化學教授的好友,研究食用香精和色素。某次我去他的實驗室,他故作神秘地問我想喝什麼茶?言下之意,他那兒的茶葉品種很豐富。我故意刁難他,說想喝鐵羅漢。
這位果真外行,撓撓頭問我:「鐵羅漢是什麼茶啊?」
我忍著笑說:「武夷岩茶之一,福建茶。」
沒想到他說:「行,知道了,等等」。不到十分鐘,茶還真來了。一個充滿茶漬的白玻璃杯,裡面倒是一杯挺通透的茶湯。一聞,嗯,挺好的鐵羅漢;一喝,怎麼這麼寡淡?香氣和茶湯不融合啊!
我狐疑地看了他一眼:「不錯,挺像的。」
他心虛地問:「你喝出來了?我這是香精和色素勾兌的。」
我說:「你這是造假啊,你還能做什麼茶?」
老兄神秘地笑了一下:「所有茶都能做。」

雖然這也是正常的食品科學的一部分,可是,我始終很難判斷,這對於食品本身來說,或者對於吃東西的人來說,究竟是進步呢,還是無可奈何的自欺欺人?

說回到湯。我曾經看到一則「雞湯」的廣告語—「優選老母雞,將美味融入湯汁,味美湯濃易吸收... ...」,作為一個從事食品安全的人,我第一反應就是看配料表,按含量多少排序,排名第一的是水,其次是鹽,然後是谷氨酸鈉(味精),精製雞油(含丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯),再其次是雞肉粉與一系列化學名稱的增稠劑、增味劑等眾多的添加劑。如此成分的濃湯卻宣揚是媽媽熬湯的味道。我想了一下,想必他媽媽是化學老師。

這樣的湯,還是湯嗎?歸根結底,是鹽、味精還有香精。那少得可憐的雞油、雞粉一般都在配料表中排名靠後,並且沒有標示所含比例,其實還是化學的力量,才最終使得這些湯膏有了直白、濃郁的味道,但這是真的味道嗎?

真的味道,從來都是一種付出,你願意花費時間、情感來做。「膏湯」是最早的名字,那是熬製後靜置自然就凝成膏狀的精心製作,後來才演化為「高湯」。只有這樣的湯,在做菜的時候才能化平凡為神奇,才能成為一個廚師的安身立命之本。

蔬食真味第102頁。

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