松露玫瑰

我有一位擔任化學教授的好友，研究食用香精和色素。某次我去他的實驗室，他故作神秘地問我想喝什麼茶？言下之意，他那兒的茶葉品種很豐富。我故意刁難他，說想喝鐵羅漢。
這位果真外行，撓撓頭問我：「鐵羅漢是什麼茶啊？」
我忍著笑說：「武夷岩茶之一，福建茶。」
沒想到他說：「行，知道了，等等」。不到十分鐘，茶還真來了。一個充滿茶漬的白玻璃杯，裡面倒是一杯挺通透的茶湯。一聞，嗯，挺好的鐵羅漢；一喝，怎麼這麼寡淡？香氣和茶湯不融合啊！
我狐疑地看了他一眼：「不錯，挺像的。」
他心虛地問：「你喝出來了？我這是香精和色素勾兌的。」
我說：「你這是造假啊，你還能做什麼茶？」
老兄神秘地笑了一下：「所有茶都能做。」

雖然這也是正常的食品科學的一部分，可是，我始終很難判斷，這對於食品本身來說，或者對於吃東西的人來說，究竟是進步呢，還是無可奈何的自欺欺人？

說回到湯。我曾經看到一則「雞湯」的廣告語—「優選老母雞，將美味融入湯汁，味美湯濃易吸收... ...」，作為一個從事食品安全的人，我第一反應就是看配料表，按含量多少排序，排名第一的是水，其次是鹽，然後是谷氨酸鈉（味精），精製雞油（含丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯），再其次是雞肉粉與一系列化學名稱的增稠劑、增味劑等眾多的添加劑。如此成分的濃湯卻宣揚是媽媽熬湯的味道。我想了一下，想必他媽媽是化學老師。

這樣的湯，還是湯嗎？歸根結底，是鹽、味精還有香精。那少得可憐的雞油、雞粉一般都在配料表中排名靠後，並且沒有標示所含比例，其實還是化學的力量，才最終使得這些湯膏有了直白、濃郁的味道，但這是真的味道嗎？

真的味道，從來都是一種付出，你願意花費時間、情感來做。「膏湯」是最早的名字，那是熬製後靜置自然就凝成膏狀的精心製作，後來才演化為「高湯」。只有這樣的湯，在做菜的時候才能化平凡為神奇，才能成為一個廚師的安身立命之本。

《蔬食真味》第102頁。

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