豆類之中,有含較多蛋白質、脂肪的大豆(包括黑豆),也有含較多澱粉的小豇豆、豇豆及菜豆等等。這些豆類外皮堅韌,內部組織比較緻密,因而不易煮爛。下列幾種方法可在短時間內將豆子煮得軟爛:

1、用水浸泡。無論用何種方法烹製豆類,均宜先用冷水或熱水浸泡一段時間(3∼12小時),以便烹煮。由於乾豆中的澱粉顆粒和蛋白質經初步吸收水分而膨脹,因而可縮短糊化時間。
2、將膨脹的豆類加足水煮沸,當水快沸騰時,再兌以冷水,使鍋內溫度下降至50℃以下,目的是利用溫差,使豆類外皮收縮,在突脹驟縮的過程中,豆類內部澱粉、蛋白質的特定結構被破壞(如澱粉膠束瓦解,蛋白質空間結構鬆弛),有利於水分滲透到細胞內,增加蛋白質的持水性,使澱粉吸水膨脹,促使細胞軟化,然後再用文火煮至豆子軟化為止。
3、把泡水後膨脹的黃豆放入冰箱冷凍4∼6小時,取出放入鍋中,加足水煮沸後,改用小火熬煮,即可在短時間內將黃豆煮得軟爛。黃豆經過浸泡後,吸水膨脹。當凍結時,首先是細胞間的游離水結成冰,由於冰晶擠壓,使細胞破裂,蛋白質空間結構鬆弛,澱粉膠束瓦解,而增加了蛋白質的持水性,澱粉顆粒也吸水而膨脹,讓黃豆較易煮至軟爛。
4、將黃豆洗淨,瀝乾水分,倒入鍋中乾炒,炒出香味後,立即倒入冷水中浸泡5分鐘,見黃豆膨脹、豆皮起皺紋時,撈出放入鍋中,加調味料和水,用大火煮開,再改用小火煮爛即可。

大廚不傳烹調祕訣800招第159頁。

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