松露玫瑰

原味蛋白霜烤餅與檸檬舒芙蕾，是我最愛的兩款以蛋白製成的甜食，也是我烘焙的開始。
尤其前者，每當享用時，鬆脆帶些黏牙的口感令人陶醉，我總會輕呼，這麼簡單的食材，蛋白和糖，就可帶來一整個宇宙的幸福感。

食譜來源：《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》第338頁。

材料，可做出20個（經出版社同意，公開配方）
蛋白4個，使用非常新鮮的蛋白，減少蛋腥味
細砂糖120公克
糖粉（icing sugar）120公克，事先過篩

做法
把蛋白放入乾淨無水的大碗裡，用電動打蛋器打至發泡，分三階段加入砂糖---
首先是當蛋白變白起泡沫，這時加入40公克的砂糖。
接著是當蛋白開始混濁，再加入40公克的砂糖。
繼續打1分鐘，加入最後40公克的砂糖，然後打至堅挺，意即提起打蛋器時，會拖出直挺不下垂的尖角（上左），或者倒扣大碗時，蛋白緊巴住碗裡（上右）。
接著用橡皮刮刀將糖粉輕柔地，以自底部翻拌上來的方式與打好的蛋白混合成蛋白霜。
把蛋白霜放入已裝好星形擠花嘴的擠花袋中（註），在舖上烘焙紙烤盤中擠出數個螺旋狀的蛋白霜（下左，請自動忽略有極大進步空間的擠花），每個蛋白霜之間要預留空隙。
把烤盤放入已預熱至攝氏100度的烤箱，烘烤2-2.5小時（下右）。請注意，蛋白霜要以慢慢烘乾的方式烘乾，所以不要為了搶時效，拉高烤箱溫度，那就變成黑美人囉。
把烤好的蛋白霜烤餅連烘焙紙移到網架完全放涼，即完成。

註：也可使用2支沾過熱水的湯匙將蛋白霜整成立體的橢圓形。

蛋白霜烤餅有「被遺忘的餅乾」（forgotten cookies）之稱，因為它會在低溫的烤箱裡待上一陣子，直到幾乎忘記它的存在，然後就烤好了。呵呵。
每次烤了蛋白霜餅，我總會煮一壺無糖奶茶，一口烤餅一口奶茶，或是把烤餅捏成粗塊加入茶裡，趁餅尚未全浸濕時舀入口，嗯，美好的時刻停駐不動。。。

《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》第338頁。