松露玫瑰

許多烹飪書都會建議加入一些酸或鹽之後，再來打發蛋白，認為此舉有利蛋白的打發，而且會使其質地更為堅實。這是真的嗎？
首先，酸一定會跟打發的蛋白起作用，因為酸的氫離子會打斷分子內的脆弱連結，使蛋白質分子產生自發性的摺疊。例如，當氫離子數量眾多時，它們會靠近氧原子，而這些氧原子通常都會連結著同一分子內的氫原子。在每顆雞蛋的蛋白裡加入1/16湯匙的醋或檸檬汁，就可讓氫離子的濃度增加十倍之多，這些氫離子會帶有某種類的氨基酸殘基，促使蛋白質分子開展，使蛋白質之間容易連結。基於同樣的因素，我們也可以在煮帶殼水煮蛋的水中加入醋---萬一蛋殼有裂縫，蛋白質會馬上凝固，蛋白質也不會再繼續流出，因為缺口已經被凝固的蛋白黏合了。
我們再回頭來談打發的蛋白。酸可使氣泡周圍的蛋白質更容易凝固，因而使氣泡的狀態更穩固，然而其實效果極微小。
鹽的作用相同，但它並不會改變蛋白質分子分離的現象。鹽所帶來的離子只會包圍蛋白質的帶電原子，這會減少原子間的靜電互斥力，使蛋白質容易凝固，然而這效果同樣不是很明顯。
在實際的操作上，我們可以觀察到這些添加物並無多大用處。所以，還是好好用力攪拌吧！

《鍋裡的秘密》第66頁。

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