《熟成蛋糕》蜂蜜可可蛋糕－松露玫瑰

巧克力、杏仁粉與蜂蜜混合均勻，以低溫烘烤，再妥善保存及熟成。時間的魔法讓這款蛋糕散發出酒香以及更為濃郁的巧克力滋味，口感濕潤綿密，用舌尖稍加按壓，無須咀嚼就在嘴裡化開了。真是無法形容的美味。直白地說，好吃到來不及說話。

食譜來源：《熟成蛋糕》第38頁。

材料（經出版社同意，公開配方）
杏仁粉（ground almond）30公克
可可粉6公克
薑粉1/4小匙
肉桂粉1/4小匙
苦甜巧克力90公克
蜂蜜50公克
蛋3顆，室溫，蛋白與蛋黃分開
細砂糖40公克

另備：直徑14公分，可使用於烤箱的鍋子，在內側塗抹奶油做防沾處理

做法
1、杏仁粉、可可粉、薑粉和肉桂粉混合並過篩，備用。
2、在碗裡放入巧克力和蜂蜜，隔水加熱融勻，稍微放涼。
3、另取一碗，倒入蛋黃和1大匙細砂糖，用攪拌器擦底攪拌，打成泛白的乳霜狀，再把融化的巧克力加進來拌勻。
4、再取一碗，倒入蛋白，用攪拌器打發。過程中將剩餘的細砂糖分2至3次加入，邊加邊攪打蛋白，直到蛋白可拉出直立的尖角——這個步驟非常重要，要徹底執行。
5、把1/3打發的蛋白和準備好的乾粉加到巧克力蛋黃糊中，用橡皮刮刀，像畫圓一樣，由底部向上攪拌，直到沒有粉粒的狀態。接著再倒回蛋白碗裡輕輕拌勻。
6、把麵糊倒入鍋中——我使用直徑10公分的脫底式烤模，置於預熱好的烤箱，以攝氏160度烤40分鐘，烤好後打開烤箱再關上，蛋糕留在烤箱內降溫至攝氏100度。（註1）。
7、取出蛋糕，待不燙手即可脫模，移到鐵網架上完全放涼，然後包上保鮮膜，裝入包鮮袋或密封罐，置於陰涼處（註2）3天左右，等待熟成。

註1：步驟中提及「烘烤過程中將烤箱打開後關上，待溫度降低至攝氏100度左右」令我胡思亂想，所謂「烘烤過程中」是指烘烤20分鐘之後還是烘烤過程中隨興而為？而「待溫度降低至攝氏100度」我也不清楚是要把烤箱開著等溫度降到100度再關上，還是打開後立刻關上，烤箱降溫到100度？但因為前言提到低溫烘烤，於是我擅自應變成「中途膨脹後打開烤箱再關上，改用攝氏100度烤完」，結果令我相當滿意。我會與出版社聯繫，有進一步消息再來補充。出版社的答覆是：「用攝氏160烤足40分鐘，之後就放在烤箱裡讓它降溫。」
註2：書中提到要放在攝氏15度以下熟成，我家有控溫，維持在24度，熟成後的蛋糕沒有敗壞，提供大家參考。我覺得包裹、密封、陰涼處非常重要，千萬不要放冰箱冷藏，蛋糕很容易乾掉。