鮮檸的清香,潤口的滋味,熟成後變得更加迷人。

食譜來源:《熟成蛋糕》第44頁。

材料(經出版社同意,公開配方)
糖漬檸檬
檸檬1顆,柳橙亦可
細砂糖,檸檬重量的2/3

蒸糕
無鹽奶油60公克
細砂糖35+60公克,分次使用
蛋2顆,蛋白與蛋黃分開
牛奶45毫升
檸檬汁1大匙+50毫升,分次使用
低筋麵粉120公克
泡打粉1小匙,與麵粉事先過篩混合
水75毫升
蘭姆酒1大匙
蜂蜜25公克

另備:直徑18公分的耐熱碗,在碗內抹層奶油,碗底鋪上烘焙紙,置於冰箱冷藏備用。

做法
糖漬檸檬
1、用水仔細清洗檸檬表面,連皮切成0.3公分厚的圓片。
2、在煮沸並消毒過的瓶內,依序加入部分細砂糖和檸檬片,最後再鋪上剩餘的細砂糖,也就是用糖把檸檬片埋起來。
3、待細砂糖溶化即完成。備用。
4、將糖漬檸檬浸漬10天左右就可以連皮一起吃,只要維持浸泡於糖水中的狀態,就可在冰箱冷藏1年。

蒸糕
1、在調理碗內倒入奶油,用橡皮刮刀拌至柔滑狀,再加35公克細砂糖擦底攪拌。換用電動打蛋器打發成泛白的乳霜狀。
2、接著加蛋,先加蛋黃再加蛋白,與1/3的牛奶混合,再加入麵粉與泡打粉。用橡皮刮刀,像畫圓一樣由底部向上撈拌。拌至無粉粒的狀態。
3、依序加進剩餘的牛奶和1大匙檸檬汁,把麵糊拌至光亮滑順。
4、把糖漬檸檬鋪在碗的底部及側面,再把麵糊倒入碗中。
5、放進預熱好的蒸鍋,蓋上布及鍋蓋,以中火炊蒸30至35分鐘。將竹籤插入蛋糕,若無沾黏即完成。
6、趁著蒸蛋糕時製作糖漿。把水、蜂蜜、50毫升檸檬汁和60公克細砂糖倒入鍋中以中火加熱,待細砂糖溶化即可熄火。放涼後加入蘭姆酒混合。

7、把蒸糕稍微放涼,澆入糖漿,使之完全滲入蒸糕。把碗倒扣,將蒸糕脫模。
8、做好就可食用,或者用保鮮膜包好,再放入包鮮袋靜待3日熟成,品嘗更多層次的風味。


全文轉載瑞塔的試作:https://goo.gl/fpzObk

其實不太愛蒸蛋糕的口感,做完白味噌杏桃蛋糕後,原本想就此跳過蒸蛋糕的章節,但每次翻書這個美美的蛋糕就躍入眼簾,不停跟我拋媚眼,想想一週前漬好的檸檬片,那就再給蒸糕一次翻盤機會吧!

一週前先做糖漬檸檬,玻璃瓶用沸水煮過消毒,以一片檸檬、一層細砂糖的方式依序放入

最後在上方放上細砂糖,密封後靜置十天即完成,這樣前後算算,一個蛋糕起碼要花上兩週的時間,真的好需要耐心,不過這次醃到第8天就忍不住拿來用XD
(金針菇圓仔花撥開圍觀的人群說:待細砂糖溶化就可以拿去做蒸糕了,乖。不過,浸漬的時間較久,檸檬片的風味也會更為溫潤。)

材料:無鹽奶油、細砂糖、雞蛋、牛奶、檸檬汁、低筋麵粉、泡打粉、水、蜂蜜、檸檬汁、細砂糖、蘭姆酒、糖漬檸檬

奶油用橡皮刮刀拌至柔滑狀,再加入細砂糖,用電動打蛋器打發成泛白的乳霜狀

書上提到長期保存的密訣之一,拌合時蛋黃、蛋白分開加,先加有乳化作用的蛋黃,拌勻後再加水份多的蛋白

加入蛋白後蛋黃糊呈現出豆花狀,還是第一次見到好特別

滑溜溜的好難拌勻,只好拿打蛋器來用,也只能到小米粥的狀態

放入三分之一的牛奶,篩入麵粉和泡打粉,用橡皮刮刀切拌到無粉粒狀態

加入剩下的牛奶、檸檬汁,拌至呈現光滑感

書上使用直徑18公分的耐熱碗,翻遍廚櫃想找底部較平坦的碗公,型狀最符合的只有15公分,目測麵糊的量不多,應該不會滿出來吧!?
碗內抹層奶油,碗底鋪上烘焙紙,再將糖漬檸檬片排放進去

將調好的蛋糕糊輕輕倒入

蓋上蒸布,放入電鍋內蒸35分鐘

還好沒滿出來,只漲至碗緣高,稍微黏到蒸布,好里加在,用竹籤插入抽出無沾黏就可取出放涼

將水、蜂蜜、檸檬汁、細砂糖放入小鍋裡煮至糖融化,放涼後加入蘭姆酒
將放涼的檸檬糖漿淋在蒸好的蛋糕上

將近200ml的檸檬糖漿倒入碗裡後,整個蛋糕像個小島一樣漂浮了起來,擔心檸檬片會移位,回頭確認了書上的糖漿份量沒錯後,就這樣讓它浸著,一段時間後大部份的糖漿都被蛋糕體給吸收進去了

最終揭曉~

歐耶~~~它好美呀! 還跟書上的一模一樣,拍照時心裡想著,就算不好吃也沒關係啦XD

雖說可以馬上吃,但還是想再讓它熟成三天,在拍照前有把底部凹凸不平的部份切下,剛好可以嚐個味道,真的很不錯耶!酸甜的檸檬本來就很討喜,吃到嘴裡有明顯的奶香,尾韻是淡淡的酒香~

用保鮮模仔細包裹後再裝入保鮮盒熟成,然後立馬把另一顆檸檬也先糖漬起來,準備十天後再來一個^^

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    松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()