熱那亞肉醬 Ragù alla Genovese @ 松露玫瑰

我有三款比較為人所知的肉醬食譜，分別是51121肉醬（請點此）、波隆那肉醬（請點此）和鯷魚茄丁肉末（請點此），不過私底下我經常做的卻是另兩道：拿坡里肉醬（請點此）和這道熱那亞肉醬。

沒有跟大家嚷嚷的原因是，前者需要將肉塊從緊緻的狀態慢慢煮到纖維鬆散，耗時且費工，我擔心胎胎們嫌麻煩問我可不可以省這省那的；後者則是食材中需要大量的優質醃肉，整體預算偏高，我也不希望有人將就因而採用壓製肉品。

這次返家，我幫阿莫先生屯好一些食物，包括他特別喜歡的熱那亞肉醬，既然拍照了，那就把文補齊。

這道肉醬在我家橫行多年，已被我改造成熊家口味，備料上與傳統略有差異，也稍微簡化。

我的公式即：等量的洋蔥和肉品（醃肉和生肉），外加半量的胡蘿蔔（和／或歐防風、西洋芹）——當然不必分毫不差，我的洋蔥量通常會偏多。

醃肉最好包括生火腿（可多種）、（義式或煙燻）培根（和／或義式醃豬頰肉）和撒拉米。生肉可以採用豬腱或肋排，牛腩也可以。確切分量不定，通常看看家裡的庫存，有誰上誰XD

所以，如果你有興趣嘗嘗這道肉醬，備料不需要跟我完全一樣，掌握上述大原則即可。

我認為這款肉醬有趣之處，就是利用醃肉自身的風味來為你調味，因此即使每次備料相同，你還是會獲得滋味略有差異的完成品。好啦，就醬！

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上：庫拉泰勒火腿（Culatello di Zibello，請點此）
右：利瓦爾豬肋排（Livar，請點此）
左：帕瑪火腿（Prosciutto di Parma）、西西里撒拉米（Salame Siciliani）、義式五花培根（Pancetta Tesa Dolce）、義式豬頰醃肉（Guanciale Natural）

材料
肉類材料
義式醃豬頰肉180 公克，切丁或切條
義式培根130 公克，切丁或切條
西西里撒拉米160 公克，切丁或切條
帕瑪火腿250 公克，切丁，採用現成片好的薄片亦可
庫拉泰勒火腿70 公克
利瓦爾豬肋排380 公克，一般來說，1 公斤排骨約有350～400 公克淨肉

其他材料
大蒜2 瓣，去皮拍碎
洋蔥1 公斤，切丁或切條
胡蘿蔔200 公克，去皮切丁
歐防風300 公克，去皮切丁
番茄糊3 大匙
白葡萄酒500 毫升，如果減量，清水部分要酌增
清水至少500 毫升

做法
1. 取一深鍋，以小火煎醃豬頸肉和培根，待油脂盡出，加入薩拉米煎至焦黃，再加入火腿煎至香脆。

2. 加入大蒜和洋蔥炒軟，再加入胡蘿蔔和歐防風稍加拌炒，接著加入番茄糊、白葡萄酒和清水，用大火煮滾。

3. 丟入肋排，蓋上鍋蓋，轉到最小火煨煮至少3 小時。這當中要不時查看醬汁，視狀況添加熱水。

4. 待煮滿2 小時，取出肋排，用2 支叉子將肉撕碎，丟回鍋中續煮至食材軟糯，而醬汁徹底乳化。（肋排骨是煮婦的福利。）

此刻返回醫院的我，與餓的距離。

用微刨刀刨出的起司細緻輕盈，可輕易與麵及麵醬拌勻，而用magimix 打出來的起司顆粒大小不一，可增加口感，兩者皆可一試。

20120410
噗浪網友提到這款肉醬，愛吃肉醬麵的我豎耳細聽，一聽之下更愛，因為使用大量洋蔥，雖說問了參考網頁（註1）、也做了記錄，但待做料理許多，直覺烹煮此肉醬之日遙遙無期。
當我隨口說有一款肉醬使用脂肪、義大利培根、醃肉、火腿、豬腿和牛肉，阿莫先生竟然比我還興奮，翻翻家裡冰庫，除了豬腿，一應俱全，隔天幫我補齊，又加買1大袋洋蔥（註2），如此這般踢我上陣。

註1：義大利烹飪學院（Accademia Italiana della Cucina）「熱那亞肉醬」。
註2：洋蔥量的說法則參考此連結，即等重的洋蔥和肉品。

材料～
橄欖油150公克
無鹽奶油150公克
牛脂肪100公克，切丁
義式培根100公克，切碎
羅馬薩拉米（Romana salami 或 Spianata Romana）100公克，切碎
米蘭薩拉米（Milano salami）100公克，切碎
義式醃豬肩頸肉（capicola 或 coppa)）100公克，切碎
帕馬火腿200公克，切碎
帶骨豬腱肉800公克
牛肋排肉800公克，切塊
胡蘿蔔300公克，切塊
歐防風（parsnip）300公克，切塊
洋蔥2200公克，切條
不甜白酒500毫升
番茄糊140公克
鹽和黑胡椒粉適量

羅馬薩拉米，
以特選的豬瘦肉添加鹽和胡椒，裝入特殊長扁型模具塑型後，直接懸吊暴露於空氣中熟成。

米蘭薩拉米，
基本上以不帶肥的豬肉、牛頸肉和豬背肥肉製成，算是熟成需時最久的臘腸之一，約3～9星期，
其肉乾和米粒大小的油脂分布均勻，口感極佳。

義式醃豬肩頸肉。

義式培根。

帕馬火腿。

歐防風是胡蘿蔔家族，有胡蘿蔔的口感、茴香的氣味，還有隱約甜味。

原本想使用食物調理機切洋蔥，但不知道哪根筋不對，我竟然...自己切！

切料同時將豬腱汆燙去腥，
備深鍋（8公升），以小火加熱橄欖油和奶油，加入牛脂肪煎至乾扁焦脆，
再加入除豬腱和牛肋排肉之外的肉品，拌炒至油香盡出（註1），然後加入蔬菜攪拌均勻，
最後加入豬腱和牛肋排肉蓋鍋煮約1小時，至洋蔥開始變色褐化，偶爾攪拌；
逐序加入白酒，攪拌至酒液融在醬汁裡，再加入番茄糊拌勻，調味，
蓋鍋續煮至少3小時，不時攪拌至肉軟爛（註2）。

註1：請務必耐心以小火將牛脂肪、培根和醃肉煎焦脆，就算經過4～5小時的細火熬煮，成品仍可咀嚼出脆感。
註2：此肉醬有兩種吃法，其一為一鍋兩吃，即醬料當義大利麵醬，生肉則不煮到散，當主菜，搭蔬菜或馬鈴薯一起吃，其一則是將生肉煮成肉醬，我的版本是後者。