松露玫瑰

每當餐桌上有全雞、全魚或整叢蔬菜的菜色總令我感到豐足，而一整顆水果做成的甜點，更是幸福爆表。
今年年底盛宴，把這道甜點端上桌，葷蔬餐飲皆適合。

材料，直徑10公分烤杯4個（經出版社同意，公開配方）
小的西洋梨4顆
香草豆莢1根
飲用水500毫升
高山野花蜜（蜂蜜亦可）2大匙
黑巧克力（可可脂含量70%）100公克
無鹽奶油50公克＋10公克
全蛋5顆，分成蛋黃和蛋白
原蔗糖（黑砂糖亦可）40公克
鹽1撮
小片的苦甜巧克力片4片，每片約5公克
中筋麵粉適量

做法
1、處理西洋梨
西洋梨洗淨，蒂頭保留後削除外皮，底部橫向稍微切平，使整顆西洋梨可以完整直立，再用水果挖球器或去核器將底部挖開。香草豆莢縱向剖開，用刀尖刮出裡面的香草籽。
將飲用水、花蜜、香草豆莢和香草籽倒入小鍋中，煮至沸騰。加入西洋梨，維持在即將沸騰的狀態下煮約40分鐘，至果肉熟透，然後讓西洋梨持續浸漬在糖漿中冷卻。
可以在前一天先把洋梨煮好，再接著製作麵糊的步驟即可。
2、 製作蛋糕麵糊
黑巧克力、50公克奶油切小塊，放入攪拌碗中，放在一鍋即將沸騰的水上方，以隔水加熱的方式，把巧克力和奶油拌至融化及充分混合。
將5顆蛋黃、4顆蛋白分別裝入兩個鋼盆中。在蛋黃盆中加入原蔗糖，攪拌至稍微起泡，然後把混合好的黑巧克力奶油倒入，拌勻。
在蛋白盆中加入鹽，以乾淨且完全擦乾的電動攪拌器攪打，直到提起攪拌器時蛋白尖端形成直挺不下垂的尖角。
將蛋白霜分數次（例如分4次）加入巧克力糊裡，用刮刀輕輕往同一個方向拌勻，以免蛋白霜消泡。
3. 烘烤、完成
用廚房紙巾將西洋梨的水分吸乾。每片苦甜巧克力片各剝成 2小片，在每顆西洋梨底部塞進2小片巧克力。
在4個烤杯中塗抹剩下的奶油，撒入一層中筋麵粉，然後舀入蛋糕麵糊，中間各放入1顆西洋梨。將烤杯放在烤盤上，放入已預熱至攝氏180的烤箱烤12分鐘。出爐後將蛋糕倒扣脫模於盤子上，立刻享用。
這道甜點的西洋梨建議買小顆的，但如果真的買不到，可以將大顆西洋梨切一半來製作，烘烤的時間需增加1-2分鐘。此外，建議選用果肉較厚實的品種，才禁得起久燉，以免影響口感。

食譜來源：《法國廚神的家常風甜品》