最常在家裡自製的麵。以下三種做法的麵,各有各的用處,但實際上都可以相互通用。

技術上的叮嚀
雞蛋麵團首先要先擀成麵皮再裁切或搓捏。現今通常都是機器擀的(家庭用的擀麵機都不貴),用機器不會出錯,而且很方便。先把機器設定在最厚的刻度,輾壓出來的麵皮對折後轉九十度,再送入機器輾壓,如此反覆幾次,好讓麵的筋性往各個方向延展,然後再逐步地往輾得愈來愈薄。傳統的做法,毫不訝異的,是用長長的(好幾呎長)擀麵棍在平坦的的木案上擀。麵皮會被擀成大大的圓盤狀,當它變得過大又過薄,擀起來很不俐落時,就會把它像包裝紙般捆捲在擀麵棍上繼續擀。要是麵皮從擀麵棍上鬆脫,便把它攤開來,重新用擀麵棍捲緊,繼續反覆地擀,直到它夠薄為止。相較於擀麵機擀的麵皮,手擀麵皮的優點是可以用較軟、較濕的麵團(事實上一定要用這樣的麵團)來做,煮出來的麵更Q彈可口;但缺點是你要花許多的功夫才成。就看你的選擇了。(下略)

簡單的蛋麵
這種麵不論搭配什麼菜色都很好吃,在翁布里亞(Umbria)和艾米利亞-羅馬涅(Emilia-Romagna)地區尤其常見。
每100公克麵粉加1顆雞蛋,麵團揉勻後靜置一會兒再擀。200公克麵粉和2顆雞蛋足以供給三人份的主菜(以下的做法也適用這個計量)。

香濃的蛋麵
鮮黃的色澤看起來吸引人,口味也濃郁些。它堪稱是萬用麵,包不包餡兩相宜。
每200公克麵粉加1顆雞蛋和3枚蛋黃。

純蛋黃麵
這種麵團的延展性不佳,不適合用來包餡。這在皮蒙(Piedmont)一帶尤其普遍,著名的細麵(tajarin)即是一例。
每200公克麵粉加8枚蛋黃。

義大利麵幾何學第11頁。

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