松露玫瑰

最常在家裡自製的麵。以下三種做法的麵，各有各的用處，但實際上都可以相互通用。

技術上的叮嚀
雞蛋麵團首先要先擀成麵皮再裁切或搓捏。現今通常都是機器擀的（家庭用的擀麵機都不貴），用機器不會出錯，而且很方便。先把機器設定在最厚的刻度，輾壓出來的麵皮對折後轉九十度，再送入機器輾壓，如此反覆幾次，好讓麵的筋性往各個方向延展，然後再逐步地往輾得愈來愈薄。傳統的做法，毫不訝異的，是用長長的（好幾呎長）擀麵棍在平坦的的木案上擀。麵皮會被擀成大大的圓盤狀，當它變得過大又過薄，擀起來很不俐落時，就會把它像包裝紙般捆捲在擀麵棍上繼續擀。要是麵皮從擀麵棍上鬆脫，便把它攤開來，重新用擀麵棍捲緊，繼續反覆地擀，直到它夠薄為止。相較於擀麵機擀的麵皮，手擀麵皮的優點是可以用較軟、較濕的麵團（事實上一定要用這樣的麵團）來做，煮出來的麵更Q彈可口；但缺點是你要花許多的功夫才成。就看你的選擇了。（下略）

簡單的蛋麵
這種麵不論搭配什麼菜色都很好吃，在翁布里亞（Umbria）和艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）地區尤其常見。
每100公克麵粉加1顆雞蛋，麵團揉勻後靜置一會兒再擀。200公克麵粉和2顆雞蛋足以供給三人份的主菜（以下的做法也適用這個計量）。

香濃的蛋麵
鮮黃的色澤看起來吸引人，口味也濃郁些。它堪稱是萬用麵，包不包餡兩相宜。
每200公克麵粉加1顆雞蛋和3枚蛋黃。

純蛋黃麵
這種麵團的延展性不佳，不適合用來包餡。這在皮蒙（Piedmont）一帶尤其普遍，著名的細麵（tajarin）即是一例。
每200公克麵粉加8枚蛋黃。

《義大利麵幾何學》第11頁。

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