松露玫瑰

如果在魚料理世界裡，你還算是初來乍到的新手，那麼從「烘烤」這項烹煮手法入場將是不錯的開始。這是在家烹煮魚料理最簡單的方法，只要幫魚調味、抹上油，再放入抹好油的烤盤後，送入預熱好的烤箱裡，等到烤熟了取出即可。
我常在家做很多烘烤類的料理，特別是在我趕時間的時候，另一方面也是烤物料理清潔起來十分簡單。在餐廳煮菜時，我有多到像一支軍隊的二廚與助手幫忙清洗廚具或料理器皿；但是在家做菜，萬事只能靠自己了！烤魚的時候，只要在烤盤上鋪一層錫箔紙，最後的清潔動作就只要把烤盤沖一沖即可。（下略）
我也喜歡在烤魚時，在魚肉的底部舖上一層蔬菜。這麼做不僅增添蔬菜風味，更讓整道料理成為「大鍋烤料理」，可以在任何時候輕鬆完成。有鑑於魚肉非常易熟，通常我會先將蔬菜煮熟。比方說在本章節裡，我將烹煮一道「快速版」普羅旺斯雜燴，把大比目魚片放在所有食材的最上層，然後將整個烤盤送進烤箱，便能迅速地完成這道「烤大比目魚佐 10 分鐘版普羅旺斯雜燴」。在烹煮「阿拉斯加鱈魚大鍋烤」前，也可以先把切好的甜椒、馬鈴薯和紅蘿蔔放進抹好油的烤盤上，先送進烤箱烤個幾分鐘讓蔬菜呈現半熟後，再將鱈魚放在蔬菜上方再送進烤箱烤到全熟為止。（下略）
在使用烤箱時，建議以溫和 350°F（約 176°C）進行，以免魚肉烤焦。有些魚，像是大比目魚和鱈魚，不需煎到上色就很美味了。如果換成鯛魚的話，則是不上色，或是料理到外表酥脆、焦糖化都很不錯。鮭魚也可以比照辦理，我會在「慢烤鮭魚佐烤甜菜根與柳橙沙拉」這道菜餚裡，教你如何以更低的溫度烤鮭魚，如 250 °F（約 121°C）完成烘烤，這種烹調法做出的烤鮭魚，口感會非常絲滑柔軟。雖然如此，我也認為有些魚肉烹煮到帶點焦黃色時味道起來最棒，比方說檸檬鱸魚和龍蝦，所以在烹煮這些食材時，我會用較高的溫度，像是400 °F（約 204°C）進行加熱，這種情況如果我們要使用正確的技術用詞的話，應該稱為烘烤了。

《米其林主廚的海鮮全事典》第126頁。

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