米其林主廚的海鮮全事典-20151229

如果在魚料理世界裡你還算是初來乍到的新手那麼從「烘烤」這項烹煮手法入場將是不錯的開始。這是在家烹煮魚料理最簡單的方法,只要幫魚調味、抹上油再放入抹好油的烤盤後送入預熱好的烤箱裡等到烤熟了取出即可。
我常在家做很多烘烤類的料理特別是在我趕時間的時候另一方面也是烤物料理清潔起來十分簡單。在餐廳煮菜時我有多到像一支軍隊的二廚與助手幫忙清洗廚具或料理器皿;但是在家做菜萬事只能靠自己了!烤魚的時候只要在烤盤上鋪一層錫箔紙最後的清潔動作就只要把烤盤沖一沖即可。(下略)
我也喜歡在烤魚時在魚肉的底部舖上一層蔬菜。這麼做不僅增添蔬菜風味更讓整道料理成為「大鍋烤料理」可以在任何時候輕鬆完成。有鑑於魚肉非常易熟通常我會先將蔬菜煮熟。比方說在本章節裡我將烹煮一道「快速版」普羅旺斯雜燴把大比目魚片放在所有食材的最上層然後將整個烤盤送進烤箱便能迅速地完成這道「烤大比目魚佐 10 分鐘版普羅旺斯雜燴」。在烹煮「阿拉斯加鱈魚大鍋烤」前也可以先把切好的甜椒、馬鈴薯和紅蘿蔔放進抹好油的烤盤上先送進烤箱烤個幾分鐘讓蔬菜呈現半熟後再將鱈魚放在蔬菜上方再送進烤箱烤到全熟為止。(下略)
在使用烤箱時建議以溫和 350°F(約 176°C)進行以免魚肉烤焦。有些魚像是大比目魚和鱈魚不需煎到上色就很美味了。如果換成鯛魚的話則是不上色或是料理到外表酥脆、焦糖化都很不錯。鮭魚也可以比照辦理我會在「慢烤鮭魚佐烤甜菜根與柳橙沙拉」這道菜餚裡教你如何以更低的溫度烤鮭魚如 250 °F(約 121°C)完成烘烤這種烹調法做出的烤鮭魚口感會非常絲滑柔軟。雖然如此我也認為有些魚肉烹煮到帶點焦黃色時味道起來最棒比方說檸檬鱸魚和龍蝦所以在烹煮這些食材時我會用較高的溫度像是400 °F(約 204°C)進行加熱這種情況如果我們要使用正確的技術用詞的話應該稱為烘烤了。

米其林主廚的海鮮全事典第126頁。

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