松露玫瑰

麵餅（FLATBREADS）
接下來要提到的是麵包系列食譜的第一個基礎食譜： 無發酵麵餅（unleavened flatbreads）和薄脆餅乾（crackers）。製作這種麵團很簡單，在麵粉中加入足量的溫水，均勻揉成手感不錯的麵團即可。你根本不需要食譜，不過遵循上面的基本麵包比例但不加酵母也可以。你可能需要額外添加一點液體，才能將所有的麵粉都揉成團，特別是使用全麥麵粉製作印度薄餅（chapatis）之類的麵餅時。全麥麵粉比白麵粉更需要水分。按照基礎食譜的比例開始做起，少量添加液體，直到麵團在乾燥和黏稠之間達到具有彈性的最佳軟硬度為止。噴霧器會是你的好朋友。如果液體加太多，請再加些麵粉。一旦手感覺得不錯，請揉捏個幾分鐘，然後在室溫下靜置（要蓋起來或包起來）半小時再擀麵。熟練的印度薄餅師傅（chapati-wallahs）無需擀麵棍，只要用雙手甩拍就能將一球麵團變成馬上可以下鍋的薄餅，那種手法有些像是我們用來拍掉手上多餘麵粉的動作。

以麵粉、鹽和水組成的最基本麵餅食譜，可以出現數量驚人的各式變化。印度薄餅麵團是用阿塔麵粉（atta）製作而成，這是一種軟質全麥麵粉，也可用來製作片狀的印度抓餅（parathas）和會膨脹的印度普里炸脆餅（puris）。只要一批麵團就可以試做這三種麵餅，它們的差別只在於最後製成的手法不同。同樣的麵團若是以邁達麵粉（maida）這種軟質白麵粉製成，則可做出一種名為印度路奇炸脆餅（luchi）的麵餅和一種甜味版的麵餅，甜味麵餅可以擀得特別薄，做成搭配中式脆皮烤鴨食用的麵餅。墨西哥薄餅的作法類似，但有的會用麵粉，有的則使用經過處理的粗玉米粉（cornmeal），這種玉米粉稱為墨西哥特級細磨粗玉米粉（masa harina），有時候也會加點豬油。值得注意的是，無論是粗玉米粉或是特級細磨粗玉米粉所做出的麵團都會相當地黏稠。

薄脆餅乾（CRACKERS）
有幾種類型的薄脆餅乾與麵餅基礎食譜相同，但餅乾的麵團會被擀平、切割再烘烤，而不是在爐子上煎炸。猶太逾越節薄餅（Jewish matzo crackers）是用白麵粉製成，而且麵團中的橄欖油用量大到需要加點水調和一下。逾越節薄餅像小圓餅乾（water biscuits）一樣，也會用叉子戳洞，避免它們在烤箱的高溫烘乾下變形。你還可以在「風味與變化」中找到燕麥餅乾（oatcakes）和木炭餅乾（charcoal crackers），以及日本二八蕎麥麵（ni-hachi soba）。不加蛋的義大利麵麵團也是使用同樣比例的麵粉、油和溫水混合製成，不同之處在於揉麵的時間，義大利麵麵團需要揉麵10 分鐘左右，然後在室溫下靜置30 分鐘。

在同樣的麵團中加入一點點化學發酵劑（像是小蘇打或泡打粉），就會產生極大的差異。這個萬用基礎食譜就是系列食譜上的下一個基礎食譜。其所做出的成品就像稍微膨起的麵餅一樣，會更有蜂窩及海綿狀的質地，也更適合製作經典起司三明治。

《風味達人的文字味覺：水平思考的廚房事典》第23 頁。
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