松露玫瑰

這裡的玉米麵包指的是美國北部各州所做的那類玉米麵包，他們會將粗玉米粉與小麥麵粉及少許糖混合製作。玉米麵包上桌時會搭配培根和雞蛋、手撕豬肉（pulled pork），或簡單地將麵包切半，夾入奶油乳酪和切碎的醃墨西哥辣椒（jalapeños）。隔夜玉米麵包的用法與酵母發酵麵包類似，可以用來做成法式吐司，或夾上餡料，或做成麵包奶油布丁。請注意，玉米麵包的食材就是製作平底鍋煎餅（griddle pancakes；請參考第156 頁）的食材再加上一杯粗玉米粉並多一顆雞蛋而已。

此基礎食譜適用於20公方見方的方形平底鍋或直徑23公分的圓形平底鍋，或12連杯蛋糕模。

食材
1杯（150 克）細磨粗玉米粉AB
1杯（125 克）中筋麵粉AB
1/2 茶匙小蘇打C
1茶匙鹽
1湯匙糖DE
1杯（240 毫升）白脫乳F
2 顆雞蛋
1至2 湯匙融化的脂肪或食用油G

1. 粗玉米粉、麵粉、小蘇打、鹽和糖倒入碗中拌均，然後在中心挖個洞。

2. 將白脫乳、雞蛋及油等濕性食材拌均後，加入上面的乾性食材快速混合。不用混合得太徹底。

3. 將麵糊倒入抹油的鍋（最好是鑄鐵鍋）或烤模中，放入烤箱以180°C 烘烤25 至30 分鐘，或是直到叉子插入麵包中心取出後乾淨沒有沾黏為止H。理想情況下，會將抹油的鍋子或烤模放入烤箱加熱，再將麵糊倒入其中，就像製作約克郡布丁（Yorkshire pudding）那樣。

4. 稍微放涼後切塊或切片。

請當天吃完，或也可以包好冷凍起來，最多可保存三個月。

舉一反三
A. 可以用粗磨粗玉米粉來代替細磨粗玉米粉，這裡需要用到1 杯（175 克）的粗磨粗玉米粉。

B. 粗玉米粉與麵粉的比例需介於3：1 至1：3 之間。有些玉米麵包，例如葛縷子口味（請參考92 頁的「葛縷子」段落）和葡萄乾柳橙口味（請參考94 頁的「萄葡乾與柳橙」段落）就只用粗玉米粉製作，這類玉米麵包偏乾也比較質樸。

C. 有些廚師除了小蘇打外還會再加1 茶匙泡打粉。或是直接用2 茶匙泡打粉就不加小蘇打了（請參考下面的F 項）。小蘇打做出的玉米麵包會柔軟些。

D. 任何種類的糖都可以使用，無論是白糖、紅糖、楓糖漿或糖蜜都可以。你也可以什麼糖都不加。

E. 有些食譜建議的糖量高達150 克（但只要60 克我就覺得已經接近蛋糕的甜度了）。

F. 可在酸奶油或天然優格中加點水或牛奶來取代白脫乳。或者在225毫升的牛奶中攪入1 湯匙檸檬汁來自製白脫乳，請靜置5 分鐘後再使用。也可以用鳳梨汁取代白脫乳，這樣烤出的麵包會有美味的褐色脆皮並帶有溫和的鳳梨味。若以泡打粉取代小蘇打，就不需要使用酸性液體，改用牛奶或甚至水都可以。

G. 任何油都可以使用（無需用到太高級的油）。豬油、培根油或奶油都能帶來極佳的風味。

H. 某些廚師會以低溫長時間的方式烘烤玉米麵包，例如以160°C 烤40 至45 分鐘。

《風味達人的文字味覺：水平思考的廚房事典》第23 頁。
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