松露玫瑰

煮麵的容器要夠大，好讓麵在裏頭自由滾動；煮醬拌麵的煎鍋也不能太小，免得麵和醬擠成一團，沒法攪拌均勻。麵要煮得「彈牙」（或有點嚼勁），才符合當代人的口味，雖然古時候的人會把麵煮得跟當今英國的學校午餐一樣－－軟爛得簡直像麵糊。
在麵嘗起來略嫌過於彈牙的時候撈起來瀝乾，這步驟很重要，因為擱在濾器裡尚未盛盤的這段珍貴時間裡，麵本身的熱度會持續讓麵慢慢熟透；況且書裡大多數的食譜都會把麵放入煎鍋裡和醬汁攪拌，所以還會再多煮一分鐘。因此必須精準拿捏：在你認為麵就快要煮好的前一兩分鐘，每隔15至20秒就要試吃一次。
煮麵不需要特殊設備，只要一口深鍋、一只煎鍋和一把濾器就行了。如果你願意購買好用的器具，那就買個義大利麵專用鍋具－－附有濾孔的的內鍋可以讓你快速瀝乾麵條，又可以留住滾水，而且厚重的麵體也不會黏在鍋底。

《義大利麵幾何學》第9頁。

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