煮麵的容器要夠大,好讓麵在裏頭自由滾動;煮醬拌麵的煎鍋也不能太小,免得麵和醬擠成一團,沒法攪拌均勻。麵要煮得「彈牙」(或有點嚼勁),才符合當代人的口味,雖然古時候的人會把麵煮得跟當今英國的學校午餐一樣--軟爛得簡直像麵糊。
在麵嘗起來略嫌過於彈牙的時候撈起來瀝乾,這步驟很重要,因為擱在濾器裡尚未盛盤的這段珍貴時間裡,麵本身的熱度會持續讓麵慢慢熟透;況且書裡大多數的食譜都會把麵放入煎鍋裡和醬汁攪拌,所以還會再多煮一分鐘。因此必須精準拿捏:在你認為麵就快要煮好的前一兩分鐘,每隔15至20秒就要試吃一次。
煮麵不需要特殊設備,只要一口深鍋、一只煎鍋和一把濾器就行了。如果你願意購買好用的器具,那就買個義大利麵專用鍋具--附有濾孔的的內鍋可以讓你快速瀝乾麵條,又可以留住滾水,而且厚重的麵體也不會黏在鍋底。

義大利麵幾何學第9頁。

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