在世界上很多地方,自數千年前就開始以昆蟲為食,在墨西哥、泰國和剛果民主共和國等國家,更將一些種類的昆蟲視為珍饈佳餚。粗估全球人口中 70% 都吃昆蟲料理,不過在大多數西方國家,大眾還是認為吃蟲很陌生怪異。昆蟲的蛋白質、脂肪和維生素含量都相當高,其實可以做為重要的營養來源。昆蟲也是永續性的食材來源,比畜養牲畜更能有效利用地球資源。

昆蟲的外骨骼硬脆而內臟軟,很輕易就能料理成口感絕佳的食物。要享受蟲蛹、蚱蜢、螞蟻或其他蟲蟲大餐之前唯一的關卡,是要克服源自文化的心理障礙。

在哥本哈根的北歐食物實驗室(Nordic Food Lab),科學家和廚師攜手探索具有潛力的北歐食材,試圖發掘它們的獨特味道, 其中科學家喬許・伊凡斯(Josh Evans)和廚師羅貝托・弗洛雷(Roberto Flore)全心投入昆蟲料理的研究。他們發現了以前不曾利用的新資源—養蜂人為了預防蟎蟲感染,每年春天固定從養蜂框架上取出丟棄的蜂蛹。這些蜂蛹富含蛋白質和不飽和脂肪,何不大快朵頤一番?

這裡就遇到了食物質地的問題。大部分的人都不願意吃蟲,沒得商量。如果端出來的是肥嫩軟綿的蜂蛹,敢吃的人又更少了。所以訣竅就是把它們料理得脆脆的,並混入其他食材。其中一種解決方法是混合蜂蛹、蜂蜜和其他穀片及種子,製作成烤綜合穀片。

另一個可能的方法是拿去油炸,炸蜂蛹會讓人想到爆米花。於是伊凡斯和弗洛雷想到一個好主意,他們把烤過的蜂蛹灑在濃稠綿密的豌豆冷湯上。這道菜取名為「蜂『蛹』而上豌豆冷湯」(“Peas ‘n’ Bees”),於 2014 年在哥本哈根舉行的一場以味道的科學為主題的國際研討會上首次亮相。

口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源第70、71頁。
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