要了解鹽對食物風味的影響,我們得先了解何謂風味。我們的味蕾可以接收五種不同的味覺:鹹、酸、苦、甜、鮮或適口(umami)。另一方面,人體對於氣味(aroma)的感受,還牽涉到嗅覺與數千種化學物質之間的反應。

這些常見用於描述風味(Flavour)字彙,像是:大地芬芳、果香、花香,和常用來形容紅酒香氣的字詞相似。

風味,是食物嘗起來、聞起來的體驗,是感官上對於口感、聲音、視覺及溫度的整體感受。既然氣味是風味的重要一環,換句話說,聞著越香,吃進嘴裡的感受也就跟著越鮮明。這解釋了,為什麼鼻塞、感冒時,東西總是沒那麼好吃。

神奇的是,鹽同時影響著人體的味覺及食物的風味。我們的味蕾能清楚的辨別出鹽的存在與否,以及量的多寡。鹽,協助食物中的香氣化學分子釋放,使得我們在食用時能嘗出滋味。最簡單的實驗,就是試喝一碗濃湯或清湯。下次如果你做了雞高湯(Chicken stock)記得要實驗一下。沒有加鹽的高湯,喝起來滋味平平,但是,一旦加了鹽,味蕾能偵測出更多的香氣,是加鹽前所無法感受到的滋味。加鹽、試吃,再加鹽、再試吃,就能不斷的感受到豐富、美好的滋味:雞肉的鮮甜,雞油脂的豐腴,百里香跟西洋芹的大地芬芳。持續的加鹽、試吃,直到你嘗到猶如醍醐灌頂的鮮美,這就是你「嘗、試」出用鹽量的方法。食譜若寫著,「依喜好加鹽調味」,鹽要確實加夠,直到你嘗起來滿意為止。鹽這種釋放風味的功能,也是為什麼專業廚師習慣在番茄上桌的幾分鐘前才加鹽,因為鹽會和番茄中的蛋白質結合,促進香氣,大大凸顯、強化了番茄的滋味。

鹽也使得我們對於苦味的感受與接收變得遲鈍,因此使得苦味料理中的其他滋味得以彰顯。在苦甜食物裡加鹽,不但能抑制苦味,同時有提升甜味之效,例如:苦甜巧克力,咖啡口味的冰淇淋,還有苦焦糖,都是很好的例子。

一般總有加糖平衡苦味的刻版印象,事實上,加鹽才是最有效的選擇。不信的話,你可以試試在通寧水(tonic water)、金巴利(Campari,義大利開胃酒)或是葡萄柚汁,先單純試喝看看這些苦甜飲料,加一小撮鹽,再試喝一次,你一定會超驚訝苦味散退的幅度之大。

鹽、油、酸、熱》第25頁。
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