松露玫瑰

要了解鹽對食物風味的影響，我們得先了解何謂風味。我們的味蕾可以接收五種不同的味覺：鹹、酸、苦、甜、鮮或適口（umami）。另一方面，人體對於氣味（aroma）的感受，還牽涉到嗅覺與數千種化學物質之間的反應。

這些常見用於描述風味（Flavour）字彙，像是：大地芬芳、果香、花香，和常用來形容紅酒香氣的字詞相似。

風味，是食物嘗起來、聞起來的體驗，是感官上對於口感、聲音、視覺及溫度的整體感受。既然氣味是風味的重要一環，換句話說，聞著越香，吃進嘴裡的感受也就跟著越鮮明。這解釋了，為什麼鼻塞、感冒時，東西總是沒那麼好吃。

神奇的是，鹽同時影響著人體的味覺及食物的風味。我們的味蕾能清楚的辨別出鹽的存在與否，以及量的多寡。鹽，協助食物中的香氣化學分子釋放，使得我們在食用時能嘗出滋味。最簡單的實驗，就是試喝一碗濃湯或清湯。下次如果你做了雞高湯（Chicken stock）記得要實驗一下。沒有加鹽的高湯，喝起來滋味平平，但是，一旦加了鹽，味蕾能偵測出更多的香氣，是加鹽前所無法感受到的滋味。加鹽、試吃，再加鹽、再試吃，就能不斷的感受到豐富、美好的滋味：雞肉的鮮甜，雞油脂的豐腴，百里香跟西洋芹的大地芬芳。持續的加鹽、試吃，直到你嘗到猶如醍醐灌頂的鮮美，這就是你「嘗、試」出用鹽量的方法。食譜若寫著，「依喜好加鹽調味」，鹽要確實加夠，直到你嘗起來滿意為止。鹽這種釋放風味的功能，也是為什麼專業廚師習慣在番茄上桌的幾分鐘前才加鹽，因為鹽會和番茄中的蛋白質結合，促進香氣，大大凸顯、強化了番茄的滋味。

鹽也使得我們對於苦味的感受與接收變得遲鈍，因此使得苦味料理中的其他滋味得以彰顯。在苦甜食物裡加鹽，不但能抑制苦味，同時有提升甜味之效，例如：苦甜巧克力，咖啡口味的冰淇淋，還有苦焦糖，都是很好的例子。

一般總有加糖平衡苦味的刻版印象，事實上，加鹽才是最有效的選擇。不信的話，你可以試試在通寧水（tonic water）、金巴利（Campari，義大利開胃酒）或是葡萄柚汁，先單純試喝看看這些苦甜飲料，加一小撮鹽，再試喝一次，你一定會超驚訝苦味散退的幅度之大。

《鹽、油、酸、熱》第25頁。
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