松露玫瑰

事實證明，在麵團中加鹼對麵條的質地、顏色和風味有顯著影響。
改變麵團的化學環境，麵團成分的特性也發生變化，且是朝數種理想方式變化。首先顏色改變了。在鹼的環境中，麵粉中通常看不到的色素會被看見，呈現黃色調。麵筋蛋白質（一種會讓麵條結構變堅實的蛋白質）的交互作用也改變了，麵團變得更結實。這也許不太容易了解，但顯然麵筋分子間的鍵結在鹼性環境中變得更堅固。
最後，鹼對麵的味道也有影響。鹼麵的風味十分獨特，是世上最大的謎團。風味是食物帶給我們的極大歡樂，也是我們對食物所知甚少的面向。當你在烹調鹼麵時，突然發生某件事，以致產生獨特且愉快的風味。我們知道酸的味道，帶點酸，有些刺激。鹼的味道則難以辨認，但在嘴裡有滑滑的口感。如果你拿一點小蘇打放在水裡混合一下，然後滴一滴在舌頭上，就會明白我在說什麼。雖然味道有點苦，大致就像肥皂那種感覺。在麵團裡放的鹼越多，最後就有那種滑滑肥皂般的感覺（要過了某一點才開始覺得味道不太好）。然後越來越有蛋味。很奇怪，沒有加蛋的麵條配方竟然會這樣。
正因為這些特質，讓鹼在亞洲湯裡表現特別好，也就是在熱液體中特別有作用，讓它有別於一般的麵條。麵條浸泡在液體中會化掉，除非它們在顏色和風味上有特別之處，加鹼可以強化兩者。

《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》第109頁。

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