你是否一開始就將蛋放在冷水中煮滾?還是把蛋丟進滾水中煮?冷水開始煮的方式會讓蛋比較好吃,滾水煮的方式會讓蛋殼比較好剝?難道魚與熊掌不能兼得?
請思考蛋殼到中心的溫度梯度,所以從冷水開始煮會讓蛋的熟度更一致是很合理的。比起用滾水煮,用冷水煮蛋,蛋中心到外部的溫差較小,這也意謂著當中心固定時,外層蛋白也不會煮太老。
用沸水煮,蛋殼比較容易剝離的說法是因為熱水「衝擊」蛋的外部。就如工業級的煮蛋法,在大氣壓力下以7.5PSI的壓力去蒸,最後再快速釋放壓力敲破蛋殼。(嗯,不知道壓力鍋是否能做到這點......)但對我們這些人呢?如果我們先敲擊蛋的外部,再放到冷水中煮呢?
試試看。請把蛋放入快速沸騰的水中,30秒後將蛋移到第二個裝著冷水的鍋中,煮沸,然後轉小火。第二階段的烹煮時間會比一般用冷水煮的時間少花2分鐘。煮到8到12分鐘,到什麼程度取出來則看你喜好的熟度。


廚藝好好玩
第195頁。

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