瓷盅時蔬百燴與秋令水果。Cookpot de légumes et fruits d'automne-121004

經出版社同意,使用圖片。

 這是大師之最亞朗.杜卡斯》第24頁「瓷盅時蔬百燴與秋令水果」材料圖,
別怕,我們一起來備料。

材料分兩部分:新鮮蔬菜和炒綜合時蔬。
新鮮蔬菜有:紅、黃甜菜根、帶莖梗大胡蘿蔔、塊根芹菜、南瓜、黑皮蘿蔔、晚摘橄欖油、
鹽之花 、雞高湯、現磨黑胡椒。
炒綜合時蔬有:牛肝菌、馬丁品種西洋梨、
球莖茴香、黃咖哩粉、 茴香籽、
白洋蔥、煮熟栗子、紅蘋果、烹調用橄欖油、奶油、 灰鹽。

瓷盅時蔬百燴與秋令水果。食材篇-121007

甜菜根,
是目前生機飲食界的大明星,本身就像是綜合維他命,有各種營養素,
其豐富的維生素B12和鐵質是婦女保健聖物,而它也被證實有預防心血管疾病的作用。
品嘗時,顧名思義它很甜,
且因為是「根」,所以很土,但稍經處理,就一點也不土了,超級現代感。
不過,若僅是切薄片烹煮,甜菜根的土味反而可和甜度相襯,美味極了,建議不必特別處理。
(我常切薄片,生食當水果,食畢滿嘴通紅,好似吸血鬼。)
甜菜葉可炒可當沙拉葉,甜菜根可烤成脆片或蔬菜塊、做菜泥,
還可煮湯,有名的羅宋湯(borscht)即是,
其紅色的湯汁乃因添加甜菜根所致,而非之後變化版本所添加的番茄或番茄醬。
一般而言,黃甜菜根比紅甜菜根甜、軟、大,但較不常見,
不知是不是我的舌頭有誤,生吃時其隱約的苦味比紅甜菜根重,
我不怕苦,但我較喜歡紅甜菜根,因為好取得且價格較美麗。

瓷盅時蔬百燴與秋令水果。食材篇-121007

帶莖梗大胡蘿蔔,
較一般煮湯用的冬季胡蘿蔔甜,細緻,葉子也可用,算是我冰箱裡的常客,
家裡附近超市只能買到帶莖梗「中」胡蘿蔔,所以我刨成片以後,以圓模所切成的半圓形薄片相對縮小。

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根芹菜(celeriac)是芹菜家族的變種,是特別培養出來可食的肉質根,並非一般芹菜的根,想當然耳,味道像芹菜,不過帶點堅果甜香,馬鈴薯可做的菜色,幾乎都可用到根芹菜上;做成菜泥的話,質地比較偏胡蘿蔔泥,少了薯泥蓬鬆中帶點黏勁的口感;
根芹菜外表不起眼,但滋味佳,營養價值尤高,可涼拌熱炒、蒸煮烘烤,也可榨汁生飲,在歐美是蔬食聖品。

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南瓜,
這個無須我多說,大師使用這種大南瓜,我不知道怎麼了,一時腦袋打結,買了
這款南瓜,切到想哭。

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圖片來源 Photo Credit

黑皮蘿蔔的產季是秋冬季,味道相對的辛辣生嗆,特地到阿莫先生餐廳購物的超市尋找,當時沒貨,
蔬菜先生要幫我訂購,但我不想等,就以普通的白蘿蔔替代。

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晚摘橄欖油,
顧名思義即以成熟的橄欖壓榨而成的橄欖油,
晚採收橄欖的多酚和葉綠素削減,而類胡蘿蔔素增高,
因此所壓出來的橄欖油顏色呈金黃色,跟年輕橄欖油榨出來的油相比,較溫和、不苦澀,我個人覺得較沒個性,
我猜測大師使用這款橄欖油,是不想要年輕充滿活力的橄欖油在烤好的蔬菜上活蹦亂跳。
我以低多酚的
Arbequina 橄欖壓製的橄欖油替代。

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牛肝菌,
這是大廚們公認最好的蕈菇之一,它有強烈的木質帶奶香氣味及肉品軟嫩豐饒的口感,
購物當日的牛肝菌品質不好,我以
雞油菌替代,
雞油菌也是珍貴的蕈菇,帶有淡淡的杏桃香氣,跟牛肝菌相較之下,較為優雅,
再加上淡橘黃的顏色在蕈菇類難得一見,我個人偏好它。(好啦!我是食物的外貿協會。)

瓷盅時蔬百燴與秋令水果。食材篇-121007

圖片來源 Photo Credit

馬丁品種西洋梨,
外皮粗糙、梨肉顆粒感重、汁少,也因此香味特別濃郁,一般用以燉煮。
購物當日沒貨,蔬菜先生要幫我訂購,我覺得以一般
可燉煮的西洋梨替代即可,故婉拒。

瓷盅時蔬百燴與秋令水果。食材篇-121007

球莖茴香,
我在「
球莖茴香。茴香。蒔蘿」一文有談過,歡迎參考。

瓷盅時蔬百燴與秋令水果。食材篇-121007

茴香籽,
即茴香的籽,請參考上張圖片所附連結。

瓷盅時蔬百燴與秋令水果。食材篇-121007

黃咖哩粉,
我使用阿另的「特調萬用咖哩香粉
,因阿另的咖哩香粉味道特別濃郁,我僅使用2公克即芳香四溢。

其他材料,如「新鮮蔬菜」的鹽之花乃採鹽時漂浮在鹽水上的珍貴結晶,因含礦物質和微量元素故有特殊風味。
「炒綜合時蔬」的白洋蔥是洋蔥的品種之一,顏色白,風味比一般黃洋蔥甜且辛嗆,通常用來拌沙拉;
 灰鹽即採自法國不列塔尼沿岸的粗海鹽,較潮濕呈淡灰色,可用於調味或上菜時提味。

看到這個落落長材料圖,有嚇到你嗎?還是激發你試作的鬥志?
歡迎擁有《大師之最亞朗.杜卡斯》的網友跟進試作,一起討論,
而我也將在下一篇製作家庭「煮」婦版和各位分享。

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