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- 10月 06 週六 201212:44
星期六讀書日。肉類要冷水或熱水入鍋汆湯？
TruffleRose
Blanch: Refers to food that has been plunged into boiling water and then into iced water. It is a technique that is used for various things, ranging from precooking vegetables to loosening the skin of fruits. There are a couple of variations. In recipes require meat to be blanched it is placed into cold water and brought to the boil. The meat is then drained off and put back into fresh water. This helps to rid it of some of its impurities.
汆燙、焯水、預炸：是指將食物投入沸水後再移至冰水冰鎮。它是一種適用於多種廚事的技巧，範疇從預煮蔬菜到去果皮皆是，變化用法很多。當食譜要求汆燙肉時，即是將肉放入冷水煮到水沸，然後將水瀝掉，再將肉放回清水裡。如此一來，即可去除肉裡的雜質。
《Family Food》 第331頁。
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隨意翻開你手邊的一本書的任何一頁，寫下映入眼簾的第一個句子， 或是寫下你正在閱讀的書籍的句子， 標上書名、ISBN和頁數，當作回應。閱讀讓思想更有力量，我們一起來讀書。
我在網際間「走跳」時，習得一個料理豬肉的小秘訣，即「跑活水」，是將帶骨豬肉放入冷水裡，以小火煮30分鐘，此時水會呈粉灰色且水面浮滿油脂浮渣，烹煮經過這道手續的排骨湯尤其美味，少了股令人不悅的腥羶味。
但我總對「30分鐘」有個疑問，排骨肉、豬腳和豬尾的體積不一樣，如何能以「30分鐘」一言蔽之呢？經多次實做，有了個改良法，即水稍稍蓋過肉品，開小火（甚至是微火），偶爾翻動肉品，讓它們受熱均勻，當手感覺到水溫時，不蓋鍋加熱30分鐘，時間一到，用手輕輕擠壓肉，如果還有少許血水滲出，則再加熱5～10分鐘。
當我讀到肥鴨先生這段話時，恍然大悟，哎呀，原來它就是「冷水入鍋」汆燙！以「冷水入鍋」，開小火汆燙，可讓肉裡和骨頭裡的血汙和雜質浮出，而在煮沸之前熄火，則因若此時續煮則會將肉裡的鮮味煮出來。喜歡「跑活水」的各位，不用再惱怒因「活水沒跑夠」帶血污的肉或「活水跑過久」過熟的肉品了。
這批豬腳即是以「冷水入鍋」汆燙，汆燙後的水面雜質甚至比改良法的「跑活水」更加暗沉。（嘖嘖！）
我還以此法汆燙過雞心和雞肝，血汙清光光，肉質卻仍是柔嫩嫩。
切記，當水面開始冒泡泡時就得移火（尤其是內臟），然後沖冷水！
食譜配方+飲食記錄 (13) 飲食書試作及推薦 (14) 吃星星 (8) 吃外面 (12) 愛旅行 (13) 廚房玩遊戲 (14)
我門經常可以看到一種現象，當人們受到稱讚，隨之而來的卻是反效果。如果我們在表演時，因為做得不錯而受到讚譽，或某人因表現不錯而被安排去教導別人，這其實是最危險的時候。先前之所以受到讚譽，是因為初始的心，因為未知，因而帶著謹慎。謹慎裡有一種因未知而產生的有機力量，但一旦被稱讚，未知的謹慎消失，此時，反而變成表現。結果不但失去了原來的本質，也會暴露自己的習性。 劉若瑀的三十六堂表演課 ISBN：9789862168110 頁數：116
姐姐~ 這讓我想起，韓國人在煮牛肉湯的時候，也是整塊牛肉從冷水開始煮 當時我還納悶的想，這樣煮整鍋的湯不會灰雜雜的嗎??? 事實証明我錯了~~~~XD
有可能他們已經事先汆燙過？ 不過冷水入鍋烹煮肉品是正確的，會讓肉的鮮味在烹煮中釋放。
文藝復興時期藝術家徹里尼（Cellini）不但是個手藝高超的金匠，也精通武器製作。有一回敵軍攻打羅馬，他站在教宗這邊，就如何開炮射擊下達指令。教宗的敵人之一是某個曾替教宗打仗，但現在投效敵營的昔日西班牙官員，這人站的老遠，完全沒想到自己會在射程之內，他一派輕鬆，配劍還掛在胸前。當徹里尼下令發射，砲彈立刻擊中這位武官的劍，劍反插到武官身上，將他切成兩半。徹里尼非常沮喪，他殺了一個完全沒有為死亡做好準備的人。他跪在教宗面前請求赦免，教宗卻大悅的說：「噢，我原諒你，我原諒你所有因為服務教會而犯下的殺人罪過。」 …………摘自《你一定愛讀的極簡歐洲史：為什麼歐洲對現代文明的影響這麼深》P.188 ISBN：9789866526510
天際地平線翻出淺淺的魚肚白，東青掌正跟著她的族貓走回山谷。原本一路翁翁作響的興奮低語聲，在經過長途跋涉的返家之路後，已經漸漸消散，如今他們正一個個鑽過入口的荊棘隧道。 摘自 <貓戰士 三部曲 三力量之ㄧ 預視力量> 第十二章 ISBN 978-986-177-307-0
賈伯斯生性自私的另一種表現就是，他永遠不會記得任何紀念日或生日。但這一次，他決定給蘿琳一個驚喜。 「我告訴他們，我願意負責對方另一個周末的住宿費用，」賈伯斯回憶說：「結果對方非常好，他跟我說『二十周年，真不容易，盡情享用吧，房間是你的了。』 《賈伯斯傳》ISBN 978-000-216-063-6 第723,724頁
我真是愛死你的實驗精神,幫我解惑!又不用自己動手!這些都是不傳之密吧
我知道妳愛我呀， 連我的頭髮都愛XD 我喜歡分享，如果大家都能跟著做，國人可以享受更美好的飲食。
阿姐,我這個是在小米統的書上學的~我家所有的肉類(除了絞肉)都這樣處理~連雞翅也是^^~看似麻煩又徒勞無功~這是煮婦跟媽媽的真愛困擾~~
「一個針頭上可以容納多少天使跳舞」， 這個問題和「駱駝穿過針孔富人就可以上天堂」 並列為西方文明發展中最有趣的哲學思索， 而且都與「針」發生關係，「針」成為「針鋒相對」的 爭議事項。 林燿德 {針尖上的天使} P.54 鋼鐵蝴蝶 ISBN:957-522-598-8 頃刻間， 二十幾把餐刀同時在生火腿上拉鋸， 我似乎聽到了小提琴的合奏， 節拍愈來愈快，愈來愈急促; 而首獎女士的聲音也愈來愈遠，愈來愈模糊。 陳璐茜 { 火腿樂團 } p.11 LUCY別跑太快 ISBN: 957-679-711-X
『你經常把恬靜和古雅掛在嘴邊，那麼做究竟是為了什麼？』 利休偏頭不解。他不懂秀吉的言下之意。 『看著你在泡茶，我強烈地覺得自己置身於距恬靜、古雅很遙遠的世界。你的茶道一也不枯寂，不是嗎？』 被秀吉一眼看穿，利休用松枝刺進麻糬遞給他。 『你的茶道和恬靜、古雅正好相反。表面上佯裝枯寂，但是內心熱情翻滾。我強烈地這麼覺得。』 秀吉慢慢吃麻糬。沉默許久之後，又接著說： 『你的茶道艷麗華美，好像隱藏著某種…我想到了，隱藏著瘋狂的愛戀。如何？你瞞不過我的眼睛。你到了那把年紀，仍然熱戀著某個女人，內心累積的情感令你幾欲發狂而死。否則的話，你根本無法達到讓人縮短命的茶道境界。』 《利休之死》P264 ISBN9789570525113
這時期的我，年輕氣盛，心理一直存在著過去大家看不起我，現在，我有一點實力了，當然也有目中無人的錯誤觀念。由於擺脫不掉過去的陰影，只要遇到事情，就先怪罪別人，不會檢討自己，在這樣的心態下，得罪了許多人，風評也不太好。 馮勝賢《鐵鞋的翅膀》 ISBN 978-986-87953-3-4 P.118
《橋‧歐巴馬的生命和崛起》 12. A SLIGHT MADNESS p.469 於此同時，在歐巴馬的生命中，那個真正持續謙遜的聲音則來自他在芝加哥家裡的妻子。蜜雪兒‧歐巴馬用十分尖銳的、毫不寬待的、卻健康無比的質疑眼光，看待她丈夫身邊那些無窮無盡的奉承與諂媚。在宣誓就職典禮上，她仔細傾聽了這些喧嘩的聲音，然後說：「也許有一天，他要去作點什麼事，好讓這種關注顯得合理一些。」 9789868845404 http://tamacat.pixnet.net/blog/post/31264027
松露姊姊，您好: 請問冷水入鍋前肉要先解凍嗎?
我曾經將冷凍帶骨肉以冷水汆燙，需時甚久，浪費能源， 我建議汆燙前一日先放冷藏室解凍。
謝謝松露姐姐~
不客氣^^ 啾～
松露姊姊，我想再問一個問題，冷水汆燙後肉還是生的吧? 但是，我發現姐姐冷水汆燙後肉都變白色的，但是我的肉肉裡頭都還是紅色的。是冷水汆燙後還得再煮過一次嗎?
汆燙過的肉只是去血水，還沒熟喔，還是要經過烹煮。
版主請教一個問題，冷水汆燙後的肉，可以冰起來隔天再料理嗎？因為有時候料理時間不夠充足，想知道這個前處理的部分可不可以分開來做，或者您有其他的建議呢？謝謝!
可以的。稍微放量即冷藏，我也常這樣分段處理。