星期六讀書日。炒米粉不糊爛的訣竅－松露玫瑰

松露玫瑰

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Oct 08 Sat 2016 14:09
星期六讀書日。炒米粉不糊爛的訣竅

先將米粉用冷水或溫水浸泡1小時，注意不能用熱水，否則米在炒的過程中容易斷碎。泡軟後立即撈出瀝乾，用筷子將米粉翻散，即可避免炒的時候結成團。
炒米粉時，一定要等到所有的食材都入味，並且有七、八分熟了再下米粉，以免炒得太久而變得糊爛。米粉下鍋後，需立即少量多次地加高湯或水拌炒，以免米粉遇熱黏鍋。當米粉與配料炒均勻後，蓋上鍋蓋，以小火燜煮片刻，使米粉充分吸飽湯汁，味道會更加濃郁。

《大廚不傳烹調祕訣800招》第156頁。

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