先將米粉用冷水或溫水浸泡1小時,注意不能用熱水,否則米在炒的過程中容易斷碎。泡軟後立即撈出瀝乾,用筷子將米粉翻散,即可避免炒的時候結成團。
炒米粉時,一定要等到所有的食材都入味,並且有七、八分熟了再下米粉,以免炒得太久而變得糊爛。米粉下鍋後,需立即少量多次地加高湯或水拌炒,以免米粉遇熱黏鍋。當米粉與配料炒均勻後,蓋上鍋蓋,以小火燜煮片刻,使米粉充分吸飽湯汁,味道會更加濃郁。

大廚不傳烹調祕訣800招第156頁。

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