松露玫瑰

亞朗．杜卡斯（Alain Ducasse）在這道料理前言說：
烹飪是永無止盡的追尋。
而我，一如烹飪，試著將自己放置在探尋的旅途─從兒時出發，直至今日的廚師角色。
一直以來，我企圖找出一道我的代表菜，囊括象徵性甚至哲學性的表現，能述說我的根源。
只有蔬菜料理能完成這個任務。我所鍾愛的菜蔬，20年來在我的烹飪中從不缺席。
它們在我的背景與餐廳間建立起多重感官的強烈聯繫。
「砂鍋 Cookpot」不僅訴說著烹飪的歷史，並交代形式與內容間的和諧關聯。

我曾在他的一星餐廳「La Bastide De Moustiers」品嘗到絕美的蔬菜料理，
我跟阿莫先生說：當我能將蔬菜烹煮得如此多采多姿之時，即我成為蔬食者之日。
於是選擇此道料理遙遙和大師的影子舉杯。

《大師之最亞朗．杜卡斯》第24頁。

經出版社同意，使用圖片。

這是材料圖，分兩部分：新鮮蔬菜和炒綜合時蔬，我將在下一篇文章跟大家分享細節。

新鮮蔬菜皆以刨刀刨成0.2公分薄片，再以圓模切成圓片，然後對切成半圓形。

烹煮蔬果中，除洋蔥切成極細丁、熟栗子壓碎外，其他皆切成0.3公分細丁；
購物當日沒有好品質的牛肝菌，大師說可以 girolle（chanterelle，即雞油菌）替代，故有所更動。

以中火加熱橄欖油後將洋蔥水分炒乾，但不要炒上色，再陸續加入其他材料、咖哩粉和茴香籽，置涼。
我對著這鍋炒時蔬端詳半天，總覺得怪怪的，回頭看出版社給我的PDF，哈！蘋果和洋梨皆不用去皮！
這幾年來，每次遇到這類水果，第一個動作就是去皮去核，
試作時真的得捐棄成見，跟食譜亦步亦趨呀。

這鍋炒時蔬就當成是深秋的森林吧XD

大師使用這個砂鍋，我對著圖片吞了幾口口水後，拿出我的瓷盤，
先擺上炒過的蔬果，然後疊上半圓形蔬菜，淋上橄欖油、灑上鹽之花和胡椒粉，再加入高湯，
以鋁箔紙封緊，送入預熱過的烤箱，160度C烤15分鐘，撕去鋁箔紙後續烤10分鐘左右。

每個烤箱爐溫不一，所以我另備一個「對照組」，確定蔬菜薄片的熟度，
第二階段烤完後，除胡蘿蔔略生，其他蔬菜皆可食，於是續烤3分鐘。
至於後面的鐵盤，
乃因「大師將所使用的牛肝菌蕈帽保留，食用前刷到盤上，但雞油菌沒辦法刷刷刷」所做的變通，
我保留三分之一的細丁，亂刀切碎，
先在鐵盤上塗上薄薄一層橄欖油，然後放入雞油菌，跟著入烤箱烤8分鐘，取出攪拌，續烤2分鐘，
撒上粗鹽拌勻，置涼。（我實在太聰明了！）

置室溫10分鐘後上菜，加入剩餘的高湯、奶油和橄欖油，灑上菌菇屑，幸福享用。

我曾草率地以為這道料理和「料理鼠王」裡的「普羅旺斯燉菜」近似，
錯！錯！錯！
「普羅旺斯燉菜」經長時燉煮，滋味軟膩香甜，沉醉在香味海裡；
而此道烤蔬菜先將各類應時蔬果烹調至味道融合，再疊上蔬菜薄片簡單烘烤，保留原始風味及脆感，
賞味時，好似深秋之際漫步森林間，腳踩溫柔軟泥，耳邊傳來沙沙響脆的乾葉聲，
整道料理不僅提供味覺的享受還有冥想的美感，
這是我擁有過最美好的蔬食料理 ♥

對我而言，亞朗．杜卡斯（Alain Ducasse）是一顆遙不可及的星星，
但在試作之後，我覺得靠近他一點點，
這一點點的距離放在浩瀚的宇宙裡真是微不足道，
但我小小的、卑微的心，卻是快樂滿溢。