幾世紀前瑞士人以乾燥法保存麵包和起司,冬天時乾掉的起司添酒加熱成液狀,再以乾掉的麵包蘸取食用,這就是起司風度鍋的起源。19世紀時,瑞士商人為了推廣瑞士起司和酒大力提倡起司鍋,1955年所謂的即溶起司鍋材料正式登場。
一般而言,起司醬的材料比例為100毫升的不甜白酒搭配200公克的起司,有些地方會再添加少許櫻桃白蘭地
(kirsch)。所使用的起司以半硬質(如艾蒙達起司)
和硬質(如格魯耶爾起司)為主。比例隨個人喜好,不要偏差太大即可。

瑞士起司火鍋 Cheese Fondue-120219

我也試過切達起司(Cheddar)、朗格勒起司(Langres、 伊帕斯起司(Époisses)、布里起司(brie)等等,只要使用會融化且有特殊風味的起司即可。酒則使用不甜、甚至年輕偏酸澀的白酒,例如Sauvignon Blanc 和Chasselas Blanc 等葡萄品種釀製的白酒。
至於要用哪個等級的酒呢?
許多大廚說要用好酒,許多煮婦說不要用貴酒。我認為,不想喝的酒,就不要入菜進胃袋,但也不要燒錢拿五大酒莊做起司鍋。當然,失手買到不合口的酒,還是得給它煮掉囉。
這次使用經典配方的兩款起司,艾蒙達起司格魯耶爾起司,酒則是產於奧地利靠近瑞士的酒區,Domäne Wachau 的Grüner Veltliner Himmelstiege,可做起司鍋,用餐時還可當餐酒飲用。

材料
大蒜1瓣,去皮對切
檸檬汁3大匙
韭蔥(leek)蔥白50公克,切碎
白酒400毫升
艾蒙達起司(Emmental 350公克,磨碎
格魯耶爾起司(Gruyère) 350公克,磨碎
麵粉2大匙
肉豆蔻粉(nutmeg)1/4小匙,或更多
黑胡椒粉適量

做法
取醬鍋,以大蒜磨擦鍋底,轉小火,加入檸檬汁和韭蔥(註1),將韭蔥煮軟,
轉大火,加入酒煮開,轉小火,邊攪拌邊逐次加入起司,融合後再加入麵粉煮至濃稠(註2),
然後加入肉豆蔻粉和黑胡椒粉,
將起司醬倒入起司鍋(註3),點酒精燈,持續小火加熱,中途醬汁若過稠,可添加少許牛奶或白酒調整濃度。

註1:加韭蔥煮是阿莫先生餐廳的吃法,可省略。省略的話,大蒜磨擦鍋底後,直接以大火煮酒和檸檬汁。
註2:濃稠度隨個人喜好,以醬汁可裹覆麵包的程度為準。
註3:起司鍋以陶製佳,傳熱均勻,現今有鑄鐵鍋產品很受歡迎,我使用外鍋是不銹鋼製、底鍋是陶製的起司鍋。

在瑞士,享用起司鍋僅以麵包蘸取起司醬汁食用,荷蘭甚或其他國家可蘸食的食材可多呢,雞肉、火腿、馬鈴薯、甜椒、青花菜、蘆筍、蘋果、葡萄、果乾等等等。

我覺得搭配的食材隨個人,但食用起司鍋有幾個注意事項:
1、麵包儘量使用隔夜麵包,不會掉屑;
2、起司鍋只是以食材蘸取起司醬食用,沒有烹煮的功能,所有食材皆須事先料理至可食的熟度;
3、所有食材皆處理成一口大小;
4、叉取食材的長叉不是一般進食的食器,基本上是不入口的;
5、沒吃完的起司醬乾硬後可加牛奶或白酒,以小火加熱拌勻(要花點時間),又是一鍋;或直接當起司塊食用。

阿莫先生還喜歡蘸炸肉丸和菲力牛肉片(註),
我會再擺些法式酸黃瓜和醋漬銀皮洋蔥(silverskin onions,又稱珍珠洋蔥)
當小菜。

註:我先將菲力牛排煎到 rare(一分熟),切片拍照,食用前再切半,起鍋大火煎至medium rare(三分熟),立即可食。

瑞士起司火鍋 Cheese Fondue-120219

寒流來了,大家來一鍋吧~

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