為了避免將豆類和扁豆煮到稀爛,可以在煮豆子的水裡加一點氯化鈣,比例為每120 毫升(½杯)的水加大約 1.25 克(¼小匙)。氯化鈣的功能是幫助豆子外層的細胞相互附著,同時豆子內部會在烹煮下變軟。

如果煮豆水是硬水,即含有過多鈣鹽類,可能很難將豆子煮至熟透,此時可在水裡加一點食鹽,其中的鈉離子有助於替換鈣離子和鎂離子,有助於加快煮熟的速度。但鹽也會讓豆子裡的澱粉比較難糊化,煮好後比較不綿密且顆粒感明顯。

加酸也可以達到類似效果,且能促使果膠分子聚結。有一招古老的烹飪祕訣,是在鍋裡放一顆很熟的番茄和豆子一起煮,番茄的酸能讓熟豆的外皮保持硬脆,內部的口感則變得粉粉的。同理,煮熟的乾豌豆瓣只要加一點醋就會帶點綿密口感,完全不用加油或其他脂肪。

要縮短烹煮鷹嘴豆等豆類的時間還有一招,就是將煮豆水調整成鹼性,例如加點小蘇打粉。鹼的效果和酸剛好相反,會讓果膠分子分離,軟化其細胞壁,讓豆子能更快煮到完全熟軟—製作鷹嘴豆泥時就非常方便了。

口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》第222 頁。
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