優格(yogurt)是土耳其字,指的是發酵成為半固態的乳,字根原意為「濃稠」。(下略)直接拿來吃、稀釋成飲料、混合成為佐料醬汁,以及作為湯、烘培食品與糖果的原料。
法式酸奶油(crème fraîche)是用途廣泛的食材,它濃郁、微酸,以及如堅果或奶油般優雅精緻的香味,是新鮮水果、魚子醬以及某些酥皮點心的最佳搭配。由於它的高脂、低蛋白,因此可在醬料裡烹煮,甚至煮至濃縮也不會凝結。在今日的法國,法式酸奶油代表含30%脂肪經過中溫殺菌的鮮奶油,而非以超高溫殺菌或滅菌。
酸奶油(sour cream)基本上是熱量較低、較堅硬而熱量低的法式酸奶油。以它20%的乳脂含量來看,它的蛋白質仍相當多,只要烹煮就會凝結。它只能在上菜前一刻用來豐富菜餚的風味,否則會產生稍微顆粒狀的外表與質地。

在美國市售大部分的白脫乳(buttermilk)根本不是白脫乳,真正的白脫乳是製造奶油時,攪動牛乳所剩下的低脂牛乳或鮮奶油。傳統上,牛乳或鮮奶油在攪動前就開始發酵,攪動後會使白脫乳持續變濃並產生風味。(下略)在美國,二次世界大戰後真正白脫乳短缺,因此讓「發酵白脫乳」這種仿製品出線,
這種產品的作法是將普通脫脂牛乳發酵,直到變酸變濃。兩者有什麼差別?真正的白脫乳比較不酸、較溫和、風味更複雜,而且更容易走味腐壞。它殘餘的脂肪球膜富含乳化劑,如卵磷脂,因此更適合用來製作各種滑順而質地細緻的食物。(下略)發酵白脫乳也很有用,可為美式鬆餅和許多烘培食品,帶來濃郁而強烈的味道。

食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚》第70、72-74頁。

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