「火腿」源自「腿」字,因此火腿當然來自豬腿,除了有些火腿不使用豬腿,而以其他部位製作。不過只要好吃,沒必要在文字上吹毛求疵……

生火腿是無數地區的文化資產,依照不同豬種、鹽漬用鹽的特性、風乾時的氣候,各地發展出獨有特色。以下就來認識這些最出色的火腿吧!

法國
黑臀火腿(利穆贊)
來自佩里格(Périgord)北部的火腿職人Jean Denaux,使用法國最頂尖的伊比利品系豬種——利穆贊黑臀豬——製作美味無比的黑臀火腿(Cul noir)。豬隻生活方式為半放養,整個冬季都吃橡實和栗子。風乾熟成長達近36個月,完成的火腿鹹度低,口感腴滑,帶榛果與栗子風味,是全世界最頂級的火腿之一!

伊拜亞馬火腿(拜雍)
伊拜亞馬火腿(Ibaïama)是純正的巴斯克火腿:巴斯克豬種、巴斯克鹽,還有巴斯克的風(此區多風)。鹽漬使用薩利-德-貝恩(Salie-de-Béarn)的特殊陸地鹹水鹽。熟成將近20個月後,火腿色澤深紅,雪花般的細緻油脂,散發核桃與烘烤辛香料的風味。

路瑟耶火腿(路瑟耶-雷-班,弗日)
路瑟耶火腿(jambon de Luxeuil)製作方式的歷史超過2,000年,混合侏羅紅酒與辛香料,浸泡豬肉1個月,期間定時取出,擦乾後抹鹽;接著放在柳條編製的網架上風乾,以松枝和野櫻桃木煙燻。熟成需時7至8個月。

皮蘇圖火腿(科西嘉島)
皮蘇圖火腿(Prisuttu)使用半放養的努斯塔豬,豬隻冬季吃栗子和橡實,其餘季節則吃地中海灌木青草、樹皮與樹葉。略微鹽漬後熟成2至3年,風味鮮明,帶百里香、馬郁蘭、地中海灌木青草及榛果香氣。

德國
美茵茲火腿(美茵茲)
拉伯雷(Rabelais)曾在《巨人傳》(Gargantua)中特別提及,美茵茲火腿(jambon de Mayence )在18世紀時盛名遠播,但20世紀初期卻幾乎消失,如今再度回歸。近似拜雍火腿,肉質較結實,周圍有豐富脂肪,風味細緻。

義大利
庫拉堤洛火腿(齊貝洛,靠近摩典那)
豬隻以麥麩、玉米、大麥及乳清完成肥育,庫拉堤洛火腿(Culatello)只取大腿最好的部位。浸泡以鹽、胡椒、大蒜與白酒調合的鹽水,接著放進豬膀胱縫起熟成超過400天。冬季多霧,夏季濕熱,使火腿呈粉嫩的紅色,風味深沉近乎甘甜,質地腴滑,簡直令人瘋狂⋯⋯

內布羅蒂火腿(西西里)
內布羅蒂黑豬在西西里北部山區的橡樹山毛櫸森林中,以野放或半野放方式養殖,與野豬非常相似。此豬種面臨絕種,因此內布羅蒂火腿(Nebrodi)非常罕見,滋味細緻,風味濃郁但溫潤。

帕瑪火腿(帕瑪)
大白豬和杜洛克豬吃牧草和帶刺矮灌木,以及製作帕馬森乳酪剩下的乳清。鹽水成分包含大蒜和糖,豬肉稍微鹽漬後風乾2年,完成的帕瑪火腿(Parme)色澤粉紅,肉質稍緊,略帶甜味。

聖丹尼耶列火腿(弗利烏,維內托)
聖丹尼耶列火腿(San Daniele)取自體重200公斤的豬隻,因此每隻火腿重達12公斤。在阿爾卑斯山山風與亞德里亞海的微風吹拂下熟成18個月後,重壓(盡可能排出水分)形成有如吉他的獨特外型。略帶甜鹹風味。

史貝克火腿(南提洛)
史貝克火腿(Speck)發源於義大利北部、與奧地利接壤處的上阿迪傑(Haut-Adige),以鹽、糖、大蒜、杜松子和多種辛香料調味,冷燻後風乾並熟成2年。火腿色澤深紅,脂肪雪白,風味帶果香,尾韻綿長。

西班牙
曼加利查火腿
使用匈牙利的曼加利查豬種,不過主要在西班牙製作,肌內與肌外脂肪含量更勝伊比利豬,而且脂肪融點更低。曼加利查火腿(Mangalica)稀罕少見(曼加利查豬才剛從絕種邊緣被救回),滋味強烈,帶榛果香氣,齒頰留香。

100%伊比利火腿
100%伊比利火腿(Jambon 100%Ibérico)使用伊比利豬製作,此品種特性是含有油酸,橡實是其冬季主要食物,因此擁有豐富肌間脂肪。伊比利火腿必須在西班牙西南部的獨特氣候風乾將近3年,是全世界最美味的火腿之一,品質絕佳!

塞拉諾火腿(瓦倫西亞和薩拉戈薩之間的特魯埃爾,以及馬拉加、阿爾梅利亞和格拉納達之間的特維雷茲)
西班牙的山區稱為sierras,塞拉諾火腿(Serrano)因而得名。塞拉諾火腿比伊比利火腿大,油脂較少,抹鹽乾醃後以熱水洗淨,接著在山區的乾涼氣候下風乾熟成15個月。色澤從深粉紅到紫紅色皆有,偏黃的白色油脂風味十足。
特魯埃爾火腿(Teruel)為法定產區等級(AOC),來自特魯埃爾省,豬隻斷奶後吃大麥,熟成時間達
28個月。
特維雷茲(Trevélez)的塞拉諾火腿也擁有地理保護認證(Indication Géographique Protégée , IGP),在安達盧西亞最北邊的村莊製作,熟成時間達28個月。這兩種塞拉諾火腿的品質極高,售價可比100%伊比利火腿。

肉品聖經第54頁。
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