星期六讀書日。頂級生火腿－松露玫瑰

「火腿」源自「腿」字，因此火腿當然來自豬腿，除了有些火腿不使用豬腿，而以其他部位製作。不過只要好吃，沒必要在文字上吹毛求疵……

生火腿是無數地區的文化資產，依照不同豬種、鹽漬用鹽的特性、風乾時的氣候，各地發展出獨有特色。以下就來認識這些最出色的火腿吧！

法國
黑臀火腿（利穆贊）
來自佩里格（Périgord）北部的火腿職人Jean Denaux，使用法國最頂尖的伊比利品系豬種——利穆贊黑臀豬——製作美味無比的黑臀火腿（Cul noir)。豬隻生活方式為半放養，整個冬季都吃橡實和栗子。風乾熟成長達近36個月，完成的火腿鹹度低，口感腴滑，帶榛果與栗子風味，是全世界最頂級的火腿之一！

伊拜亞馬火腿（拜雍）
伊拜亞馬火腿（Ibaïama）是純正的巴斯克火腿：巴斯克豬種、巴斯克鹽，還有巴斯克的風（此區多風）。鹽漬使用薩利－德－貝恩（Salie-de-Béarn）的特殊陸地鹹水鹽。熟成將近20個月後，火腿色澤深紅，雪花般的細緻油脂，散發核桃與烘烤辛香料的風味。

路瑟耶火腿（路瑟耶－雷－班，弗日）
路瑟耶火腿（jambon de Luxeuil）製作方式的歷史超過2,000年，混合侏羅紅酒與辛香料，浸泡豬肉1個月，期間定時取出，擦乾後抹鹽；接著放在柳條編製的網架上風乾，以松枝和野櫻桃木煙燻。熟成需時7至8個月。

皮蘇圖火腿（科西嘉島）
皮蘇圖火腿（Prisuttu）使用半放養的努斯塔豬，豬隻冬季吃栗子和橡實，其餘季節則吃地中海灌木青草、樹皮與樹葉。略微鹽漬後熟成2至3年，風味鮮明，帶百里香、馬郁蘭、地中海灌木青草及榛果香氣。

德國
美茵茲火腿（美茵茲）
拉伯雷（Rabelais）曾在《巨人傳》（Gargantua）中特別提及，美茵茲火腿（jambon de Mayence ）在18世紀時盛名遠播，但20世紀初期卻幾乎消失，如今再度回歸。近似拜雍火腿，肉質較結實，周圍有豐富脂肪，風味細緻。

義大利
庫拉堤洛火腿（齊貝洛，靠近摩典那）
豬隻以麥麩、玉米、大麥及乳清完成肥育，庫拉堤洛火腿（Culatello）只取大腿最好的部位。浸泡以鹽、胡椒、大蒜與白酒調合的鹽水，接著放進豬膀胱縫起熟成超過400天。冬季多霧，夏季濕熱，使火腿呈粉嫩的紅色，風味深沉近乎甘甜，質地腴滑，簡直令人瘋狂⋯⋯

內布羅蒂火腿（西西里）
內布羅蒂黑豬在西西里北部山區的橡樹山毛櫸森林中，以野放或半野放方式養殖，與野豬非常相似。此豬種面臨絕種，因此內布羅蒂火腿（Nebrodi）非常罕見，滋味細緻，風味濃郁但溫潤。

帕瑪火腿（帕瑪）
大白豬和杜洛克豬吃牧草和帶刺矮灌木，以及製作帕馬森乳酪剩下的乳清。鹽水成分包含大蒜和糖，豬肉稍微鹽漬後風乾2年，完成的帕瑪火腿（Parme）色澤粉紅，肉質稍緊，略帶甜味。

聖丹尼耶列火腿（弗利烏，維內托）
聖丹尼耶列火腿（San Daniele）取自體重200公斤的豬隻，因此每隻火腿重達12公斤。在阿爾卑斯山山風與亞德里亞海的微風吹拂下熟成18個月後，重壓（盡可能排出水分）形成有如吉他的獨特外型。略帶甜鹹風味。

史貝克火腿（南提洛）
史貝克火腿（Speck）發源於義大利北部、與奧地利接壤處的上阿迪傑（Haut-Adige），以鹽、糖、大蒜、杜松子和多種辛香料調味，冷燻後風乾並熟成2年。火腿色澤深紅，脂肪雪白，風味帶果香，尾韻綿長。

西班牙
曼加利查火腿
使用匈牙利的曼加利查豬種，不過主要在西班牙製作，肌內與肌外脂肪含量更勝伊比利豬，而且脂肪融點更低。曼加利查火腿（Mangalica）稀罕少見（曼加利查豬才剛從絕種邊緣被救回），滋味強烈，帶榛果香氣，齒頰留香。

100%伊比利火腿
100%伊比利火腿（Jambon 100%Ibérico）使用伊比利豬製作，此品種特性是含有油酸，橡實是其冬季主要食物，因此擁有豐富肌間脂肪。伊比利火腿必須在西班牙西南部的獨特氣候風乾將近3年，是全世界最美味的火腿之一，品質絕佳！

塞拉諾火腿（瓦倫西亞和薩拉戈薩之間的特魯埃爾，以及馬拉加、阿爾梅利亞和格拉納達之間的特維雷茲）
西班牙的山區稱為sierras，塞拉諾火腿（Serrano）因而得名。塞拉諾火腿比伊比利火腿大，油脂較少，抹鹽乾醃後以熱水洗淨，接著在山區的乾涼氣候下風乾熟成15個月。色澤從深粉紅到紫紅色皆有，偏黃的白色油脂風味十足。
特魯埃爾火腿（Teruel）為法定產區等級（AOC），來自特魯埃爾省，豬隻斷奶後吃大麥，熟成時間達
28個月。
特維雷茲（Trevélez）的塞拉諾火腿也擁有地理保護認證（Indication Géographique Protégée , IGP），在安達盧西亞最北邊的村莊製作，熟成時間達28個月。這兩種塞拉諾火腿的品質極高，售價可比100%伊比利火腿。