煮過頭的肉,其蛋白質已經凝結,肌纖維已經流失水分而萎縮,導致肉變得又硬又乾。不過,還有一線生機。最有效的補救方法是複製長時間燉煮的效果。長時間慢慢燉煮出的肉品吃起來柔滑多汁,這是因為有順滑的明膠包裹住堅硬肉塊,因此可以把煮過頭的瘦肉塊切片,放入肉類高湯、脂肪或奶油,以及柔軟膠質所組成的肉醬汁。

另一個改善口感、添加溼潤度的做法,則是把乾硬的肉加進帶水分的菜式,如下圖所示:

加進油炸餡餅裡:
把肉切成小丁,跟洋蔥拌在一起做成油炸餡餅。

切碎末加入醬料裡:
可把乾硬的肉切成碎末,用於製作義大利麵食醬料。

 

用於炒菜:
將過乾的肉切成細片,與蔬菜一起炒。用於製作義大利麵食醬料。

攪打為肉醬:
可將肉和脂肪一起攪打,製成肉醬。

烹飪的科學第059頁。
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