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煮過頭的肉，其蛋白質已經凝結，肌纖維已經流失水分而萎縮，導致肉變得又硬又乾。不過，還有一線生機。最有效的補救方法是複製長時間燉煮的效果。長時間慢慢燉煮出的肉品吃起來柔滑多汁，這是因為有順滑的明膠包裹住堅硬肉塊，因此可以把煮過頭的瘦肉塊切片，放入肉類高湯、脂肪或奶油，以及柔軟膠質所組成的肉醬汁。
另一個改善口感、添加溼潤度的做法，則是把乾硬的肉加進帶水分的菜式，如下圖所示：
加進油炸餡餅裡：
把肉切成小丁，跟洋蔥拌在一起做成油炸餡餅。
切碎末加入醬料裡：
可把乾硬的肉切成碎末，用於製作義大利麵食醬料。
用於炒菜：
將過乾的肉切成細片，與蔬菜一起炒。用於製作義大利麵食醬料。
攪打為肉醬：
可將肉和脂肪一起攪打，製成肉醬。
《烹飪的科學》第059頁。
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