松露玫瑰

薛佛德在《神經美食學》中說明，人類在判斷一口食物時，大腦中認知風味的系統所扮演的角色。他以薯條這種最熱門的馬鈴薯製品為例，解說吃薯條時如何有意識地感受這個系統的運作。美國約有四分之一的蔬菜，都是以類似炸薯條的方式去料理。

從手指拿著薯條開始。視覺注意到它的形狀、大小、顏色和觸感，這些訊息給你一個薯條是否偏軟或可能很油的印象。如果薯條還熱騰騰的，飄散的氣味分子鑽入鼻孔從鼻前通路進入，這時也會形成模糊的嗅覺印象。根據過去的經驗，你開始預期薯條會是什麼味道。

現在你準備好將薯條放進嘴裡。首先，薯條碰到嘴唇，如果不會太燙，它會接著接觸你舌頭上的味蕾。舌頭根據薯條表層（例如是否沾了鹽粒），評估初始的味覺印象，強烈的氣味物質則由鼻後通路處理。如果這些印象是正面的，你很可能會繼續吃，你的大腦可能會做出結論：只吃一根薯條還不夠。會讓你聯想到在吃鹽味花生米嗎？

接著，你咬嚼薯條，你很快就會發現，薯條的外皮是否符合預期的脆度。更多氣味物質被釋放後飄入鼻腔，經由鼻後通路進入，不過大腦會認為味道是來自嘴巴。現在啟動更挑剔的口感層面評估。嘴巴裡的溫度受體判斷薯條夠不夠熱。在牙齒咬穿薯條酥脆的外層之後，就是探索質地的時候。外層很韌或是一咬就斷？這根薯條是否如你期待，是裡頭柔軟有彈性的完美狀態？你意識到更多的味覺印象：馬鈴薯裡的澱粉經烹煮後的甜味，鹹淡程度，游離胺基酸帶來的鮮味，以及油和薯條表層褐色的梅納反應產物的味道。

在從嘴唇開始，經過嘴巴，最後進入喉嚨裡的旅程中，薯條帶來的這些風味印象，常會因為番茄醬或醋等佐料的風味印象而更加強烈，或是伴隨著來自飲料的風味印象。

《口感科學： 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》第38頁。
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