松露玫瑰

社區裡的咖啡館是近距離觀察泡沫的最佳地點：你可以欣賞蛋糕上的打發鮮奶油，品嚐義式濃縮咖啡最上面那層細緻的咖啡脂泡沫（crema），再舀起浮在卡布其諾上方的另一種泡沫比較一番。這三種泡沫各自具有令人愉悅的獨特口感，此外泡沫多半含有氣味物質，在氣泡破掉、泡沫消解時，便釋放出迷人的香氣。

三種泡沫形成的運作過程截然不同。製作打發鮮奶油時，要不斷攪打濃稠的鮮奶油，直到脂肪球形成的網絡裡頭嵌滿氣泡，所以打發鮮奶油口感綿密、滑順且厚重。

咖啡豆在烘焙的過程中，會生成二氧化碳和一些表面活性物質（surface-active substance），磨好的咖啡豆粉受到強力加壓的空氣和熱蒸氣沖煮，這些表面活性物質會讓咖啡液裡形成細小氣泡並浮到最上層，形成薄薄的一層咖啡脂泡沫，是優質義式濃縮的典型特色。

卡布其諾是用熱蒸氣讓牛奶發泡，再將泡沫舀到咖啡上，而牛奶裡的氣泡能夠保持穩定，是因為含有酪蛋白和乳清。牛奶的脂肪含量如果過高，打出的泡沫很容易崩塌消散，所以卡布其諾裡的奶泡通常採用脫脂牛奶或低脂牛奶來製作。

《口感科學： 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》第105頁。
隨意翻開你手邊的一本書的任何一頁，寫下映入眼簾的第一個句子， 或是寫下你正在閱讀的書籍的句子， 標上書名、ISBN和頁數，當作回應。閱讀讓思想更有力量，我們一起來讀書。