特點
重量:250 公克
尺寸:60 公分
麵包芯:充滿大小均勻的氣孔
外皮:極薄
風味:無特殊氣味/中性

所需器具
桌上型攪拌機裝攪拌勾(非必須)
切麵刀
割線刀

製作時間
準備:35 分鐘
發酵:2 小時30 分鐘(鬆弛30 分鐘,二次發酵2 小時)
烘烤:20 至25 分鐘

所需技巧
揉麵
整成長棍
割線

完成
外皮略呈金黃色。

食譜來源:《看圖學麵包 揉麵.整型.發酵 法式麵包自學全書》第84頁

1. 麵粉、水、鹽和剝碎的酵母放入桌上型攪拌機的攪拌盆,以速度1 揉麵4 分鐘,接著轉至中速,繼續揉麵6 分鐘。此時麵團應不再沾黏攪拌盆內壁。

2. 用切麵刀將麵團切分成兩份,各約320 公克。工作檯略撒麵粉,放上麵團,翻面使光滑面朝下,將之壓扁成長方形。以乾淨廚房巾覆蓋,靜置室溫中鬆弛30 分鐘。

3. 將麵團整成長棍狀:上下長邊往內折,使其重疊。左手大拇指放在接口輕壓,並以右手手掌壓合,沿著接口往左移動折起麵團。

4. 雙手交疊放在棍子麵團中央,接著分別向兩頭滾動將之拉長。另一份麵團以同樣手法整形。

5. 整形完成的長麵團放在乾淨廚房巾上,蓋上另一條廚房巾避免結皮。麵團靜置溫暖處(25至28℃)2 小時,進行二次發酵。手指輕壓不會留下痕跡時,代表發酵完成。

6. 烤箱放入烤盤和一碗水,預熱至260℃(上下火)。長棍麵團接口朝下,放在鋪有烘焙紙的熱烤盤上。使用割線刀,在麵團表面劃三道切口。烤箱底噴水,麵團入爐烘烤20 至25 分鐘(水碗留置烤箱中)。


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知道這本食譜書一陣子了
一直相當好奇,這本自學全書的編排內容
在收到書後,仔細的閱讀發現
非常非常類似,過去在榖研所上課時的講解方式
藉由詳細的說明,勤實的練習
更了解麵包的分別與操作基本功
裡頭的配方,也是從這樣的出發點編排
詳實的說明,與操作的步驟
讓人更容易上手

週末的這一天
最適合打鐵趁熱的練習麵包了
製作麵包前,最重要的就是秤好需要的材料
材料先準備好了,接下來就會更順手
習慣這樣模式的米奇,早早就開啟了空調
等待室溫調降為適當溫度後開始操作
以下為米奇操作記錄..

食譜來源
看圖學麵包 84頁 棍子麵包

將材料依序放入攪拌機中

會影響發酵的鹽,最後加入
這樣的方式在部分食譜書裡也稱為後鹽法

設定計時器時間,確保攪拌狀態控制

過程中,隨時注意攪拌中麵團溫度
確保麵團在適當的溫度裡攪拌完成

螺旋式攪拌機與直立式攪拌機操作上相同
但麵團攪拌狀態有很大的差異
螺旋式攪拌機麵團在完成前會有可愛的小花模樣出現

將完成後的麵團分割需要的重量

依食譜需求整理成長方型麵團進行鬆弛

在等待鬆弛的時間裡,利用時間進行桌面整理

同時清潔使用過的攪拌機
讓環境保持整潔,是有效率使用環境的不二法門

鬆弛時間終了開始進行整型

整型好的麵團放置發酵布上進行發酵

發酵終了的麵團模樣

使用移動板將麵團放置入爐架上,進行割線的流程

成功獲得好上手棍子麵包~

一如書上說明
這款棍子麵包
由於酵母量高,使麵團快速膨脹,可以在短時間內做出溼潤柔軟的麵包
所以非常適合練習手感使用
它的簡略方式,可以大大提高練習量
成品雖不若加了酸麵種的傳統棍子麵包充滿風味
輕柔脆口的特質,但是口感硬脆,好操作
仍是它迷人的優點

總觀這本法式麵包自學全書,在各方面
都像極了麵包講義的構思
讓麵包新同學們更容易了解不同麵包的操作方式
在製作流程的概念培養,非常有系統
如果你是麵包新同學
那麼這本書非常適合你
無論是麵包概念與整型需求,它都能滿足你對於知的需求
如果你是麵包老朋友
那麼這本書可以帶給你一些不同以往的新思維
如何簡略的說明麵包流程,了解不同製法的差異性..等等
都是它能給予的支持

當然,沒有任何一本食譜書能滿足每個人的需求
如果喜歡經典珍藏的書櫃全配控
那麼每個月七號的會員日,專書(折扣日)絕對是豐富書櫃的好選擇

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