覆盆子果醬 @ 松露玫瑰

製作果醬說穿了就是讓水果產生果膠並使其凝聚的化學作用。果膠是蔬果受熱後自然產生的物質，糖不僅能抑菌讓果醬得以保存更久，同時可吸引水分子，使果膠彼此更容易聚集一起。而酸能中和果膠分子的負電荷，加強凝聚的效果。因此，果醬形成的基本要件就是蔬果、糖、酸（通常使用檸檬汁，但我也用優質的白酒醋），以及高溫。

果醬是除了冰淇淋以外，我家廚房最常出現的甜食。果醬做法百家爭鳴，古早時期我採土法煉鋼的方式，用旺火把水果和糖煮到濃稠。而今，高溫烹煮水果之前，我有兩種前置作業，一為先加熱水果而後才加糖，一為先糖漬水果。大部分時候我採取前者。

我偏好單款，不摻雜其他水果的果醬，偶爾會添加香草或酒精，每次用量幾乎都是以一公斤為基準。一公斤水果通常用上650公克砂糖，果膠少的水果則酌量增加；至於檸檬汁（或醋）的分量，正常甜度的水果我會使用兩大匙檸檬汁（或三大匙白酒醋）。烹煮時我習慣用寬口鍋，不讓水果堆疊過高，受熱較均勻，也會減少烹煮的時間。

整個煮果醬的過程中，我覺得裝罐前幫容器加熱消毒是最麻煩的事情（註）。依我們家的習性，一公斤水果做出來的果醬不到一個月甚至兩星期即消失殆盡，再加上糖本身就有防腐的作用，家裡的果醬根本沒有腐壞的機會！因此我向來是把放涼的果醬裝入洗淨的玻璃罐，封緊後放入冰箱冷藏，食用時用乾淨的湯匙舀取即可。不過，這是我個人的習性，我沒要大加鼓吹。

以上僅是粗淺的分享，做果醬好似烹煮濃湯沒有特定的公式，每種水果各有不同的風味、酸度及甜度，即使相同的水果在不同的季節時滋味也可能大異其趣，你必須去觀察品嘗，才會完成撬開你心房的甜蜜滋味。

註：瑞塔提供偷吃步辦法，在玻璃罐中加入少許水，放入微波爐加熱，完成後稍加旋轉罐身讓熱水消毒玻璃罐（小心燙手），倒掉熱水後倒扣罐子瀝乾即可。

覆盆子盛產，超市促銷，我買了兩公斤，一公斤鮮吃，一公斤做果醬。以下食譜也可用於藍莓、櫻桃和草莓等漿果，冷凍水果亦可。

材料，可裝入總容量將近1200毫升的容器
覆盆子1公斤
白酒醋3大匙，2大匙檸檬汁亦可
砂糖650公克

做法
1、在寬口鍋中放入覆盆子和白酒醋，開中至小火，以木匙背面輕輕推動水果使其受熱均勻（註），直到水果變軟並滲出果汁。
2、轉中至大火，將砂糖撒至水果表面，待砂糖融化即可用木匙不時推動覆盆子，大約煮15分鐘。在冰過的盤子中滴入少許果醬，如果果醬凝結沒有化開，那就表示煮好了。否則再煮個5至10分鐘。

註：這個做法可以保持水果的形狀，但不適用於口感軟爛的水果，比如大多數的漿果。