這是什麼?
用手混合麵團所有材料。

作用
由於將空氣混入麵團,可活化並促進酵母菌繁殖。此手法我們稱之為「供氧」。發展麵團的麩質網絡:麩質蛋白仰賴揉麵的動作形成鏈結。這些鏈結會形成麩質網絡,使麵團產生筋性,準備好迎接後面的發酵步驟。

製作時間
15 分鐘

所需器具
溫度計

製作注意事項
維持麵團的適當溫度(23 至24℃)。
充分揉麵:麩質必須充分延展,使麵團充滿彈性,否則發酵的氣體可能會逸散,使麵團無法膨脹。

祕訣
揉麵完成時拉扯麵團一小角測試:麵團不會被拉斷時即完成(麩質可抵抗拉扯力道)。

完成
麵團均勻光滑,充滿彈性但不黏手。

揉麵時間過長會發生什麼事?
麩質蛋白之間的鏈結被破壞,麵團開始潰散、變得黏手。

揉麵不足會發生什麼事?
麩質網絡將不足以留住麵團發酵與烘烤時產生的氣體,麵包膨脹程度因此較差。

為什麼麵團要維持在23至24℃?
酵母和酸麵種中的微生物是活生生的有機體,發酵時它們利用麵粉中的糖,產生二氧化碳。23 至24℃是最適合微生物進行發酵作用的溫度。

看圖學麵包 揉麵.整型.發酵 法式麵包自學全書第30頁。

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    松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()