松露玫瑰

小面，重慶人對麵條的統稱。它是重慶的城市名片，重慶人甚至可以忍辱負重地接受發端於此的火鍋“成渝各有特色”，但絕不能忍受別人對重慶地區風味麵條品頭論足。小面可以說是重慶美食汪洋中，最神聖不可分割的島嶼，任何質疑都只能招致一整屏合力的痛打。

《舌尖》有個美食嚮導叫楊暢娃，重慶生人，現在是四川台的主播。暢娃喜歡吃蒼蠅館子，但她最經常說的一句話是“成都什麼都好吃，就是沒有像樣的面”。作為生活在成都的重慶人，有兩大難題擺在她的面前，第一件是如何在生活裡找到稱心的男友，第二件是如何在成都找到可口的小面。對於前者，暢娃會說：“不急，人家還小嘛！”而對於後者，她恨不得天天回重慶。

有次和美食大咖石光華一起吃飯，石老師有些按捺不住，教育她說：“其實成都擔擔麵、甜水面、渣渣面、煎蛋面……很豐富的哦！”暢娃不服：“繁文縟節太多，不像小面個性鮮明，最重要的是，小面本身的柔軟度和韌度，那絕不是成都的麵食可以相比的。”席間另外一位仁兄看不下去，說：“誰說成都麵食不行？我認識一個成都老闆，腿有點跛，就在重慶開麵館，很有名……”暢娃立即打斷他：“你確認他的腿不是因為面做得不好被打跛的？重慶人脾氣很爆的。”

重慶人對小面的感情絲毫不遜於他們對火鍋的感情，以至於聽不得關於小面的任何吐槽。重慶作家曾磊這樣描寫重慶的早晨：“隨手一抓，一把水面，幾根青菜，三兩分鐘煮畢，五六分鐘下肚，小面之小，莫過於此。”就技術含量來說，小面幾乎可以簡化為調料+麵條，麵條是堿水面（水葉子），調料無外乎蔥、薑、蒜、辣椒、芽菜、香菜、榨菜、花生、芝麻醬……都是大路貨。然而，重慶人就在這最簡單的麵點烹飪上費盡了心思。

紙媒曾經評選出所謂“重慶小面50強”，每家麵館幾乎都有自己的絕招。或是在水面的硬度上，或是在辣椒的烘焙上，或是在葷素油的配比上……只有重慶人才能挑剔出其中的差別。和這些相比，我更佩服的是煮面過程中，老闆遊刃有餘的語言中控系統，所有針對廚房的指令都短促和精准，聽上去像土匪的暗語。“提黃”，口感要硬點兒；“多青”，多加青菜；“乾餾”，少舀湯頭；“免紅”，不放辣子……喂，你外地人吧？ 

“小面的小，不僅僅意味著簡單，更代表著重慶人輕巧的生活態度。”沈宏非的這句話說得準確。那種舉重若輕、看淡一切的豁達，才是重慶性格。每天早晨，不管白丁還是鴻儒，無論土豪還是屌絲，都齊刷刷地蹲在路邊，或者倒背著領帶，或者露半截嫩腰，面紅耳赤地對著一碗面，吃得山響，深藏功名。

《至味在人間》第132頁。

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