蝦仁經過冷凍後,表面筋膜內的蝦黃素會被氧化成紅色的蝦紅素,使筋膜呈現紅色;同時,蝦仁內的氧化三甲胺含量較多(海蝦比河蝦多),在貯藏過程中易被還原成有腥味的三甲胺。因此,冷凍後的蝦仁表面筋膜呈紅色,腥味較重,如果處理不當,會影響菜肴品質。
漂洗冷凍蝦仁的方法是:先將蝦仁解凍,浸泡於飽和濃度的鹽水中(濃度約27%。或在水中加鹽,一直加到不溶解為止,此即為飽和溶液),接著用手順著同一方向不斷地攪拌,直至蝦仁的筋膜脫落為止,此時蝦仁即呈現玉白色,這個過程約需20分鐘。然後,用清水將蝦仁沖洗乾淨,除去筋膜,加太白粉(每500公克蝦仁加100公克太白粉)和少量清水攪和,放置30分鐘,再用清水反覆漂洗乾淨後,放入少量清水中浸泡一段時間,蝦仁即可恢復到原有的形態。

大廚不傳烹調祕訣800招第35頁。

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