蝦仁經過冷凍後，表面筋膜內的蝦黃素會被氧化成紅色的蝦紅素，使筋膜呈現紅色；同時，蝦仁內的氧化三甲胺含量較多（海蝦比河蝦多），在貯藏過程中易被還原成有腥味的三甲胺。因此，冷凍後的蝦仁表面筋膜呈紅色，腥味較重，如果處理不當，會影響菜肴品質。
漂洗冷凍蝦仁的方法是：先將蝦仁解凍，浸泡於飽和濃度的鹽水中（濃度約27%。或在水中加鹽，一直加到不溶解為止，此即為飽和溶液），接著用手順著同一方向不斷地攪拌，直至蝦仁的筋膜脫落為止，此時蝦仁即呈現玉白色，這個過程約需20分鐘。然後，用清水將蝦仁沖洗乾淨，除去筋膜，加太白粉（每500公克蝦仁加入100公克太白粉）和少量清水攪和，放置30分鐘，再用清水反覆漂洗乾淨後，放入少量清水中浸泡一段時間，蝦仁即可恢復到原有的形態。
《大廚不傳烹調祕訣800招》第35頁。
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