食材經過加熱後,油脂會不斷浸出。由於油脂不溶於水,比重輕,會漂浮在湯的表面,稱為浮油。如果太早把浮油撇去,湯中的營養成分、香味、鮮味物質就容易隨著水蒸氣揮發而流失,使湯的水分減少,不夠濃郁。
浮油在湯面上形成薄膜,可防止營養成分、香味和鮮味物質隨著水的蒸發而揮發,同時,浮油也是許多呈味物質的溶劑。所以,煮湯時不宜撇除浮油。尤其是熬製奶湯時,可利用油脂乳化而使湯變得乳白,富有膠性。
但是,過夜的鮮湯就必須將浮油撇淨。因為油脂所含的熱量高,散熱較慢,鮮湯本身又有一定的溫度,如果湯面上留有一層浮油,湯汁的熱量一時散發不出去,鮮湯就會變質、變味,嚴重時將無法食用。尤其是夏季時,更應注意防止鮮湯變味。

大廚不傳烹調祕訣800招第236頁。

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