好廚師會努力添加菜色中食物的對比,他們運用的的是四種不同的做法:一餐之內、一盤之內、一種複合的食物之內,和一種單純的食物之內。
一餐之內的對照指的是在整個用餐過程中不同食物的口感,比如先由蘑菇濃湯滑順細緻舒適的質地開始,以不需要花費多少力氣就可以享受的食物開胃,只要用湯匙舀起來,讓它在口腔咻咻繞一圈(以便得到最多的風味),然後吞下即可。接著送上的是爽脆新鮮的蘿蔓生菜沙拉,撒上滑潤的醬汁,再混以香脆的烤堅果。等主菜上桌時,你在口感的享受上已經暖好身,可以咬嚼肉質堅實的紐約客牛排或是可口的龍蝦。等到主食吃完,甜點通常又是軟嫩香滑的質地,比如法式焦糖布丁的焦糖脆皮,只是做裝點之用,以免一餐結束得太耗力氣。大部分的食客都喜歡以質地較軟的食物節結束一餐。
在一盤之內,同樣也有食物質地的對比,以紐約客牛排為例,以牛排配馬鈴薯泥的傳統搭配,有部分原因是因薯泥搭配了奶油、乳脂,說不定會配上法式酸奶油,質地柔軟滑順,和較堅韌的牛排肉質成對比。你的下顎用力嚼厚片牛排,然後獲得一叉子滑嫩的薯泥作為報償,無須費力,只要把它推到你的口腔上方,然後吞下即可。用力、放鬆;用力、放鬆。再搭配洋蔥圈,堅實爽口的的洋蔥包覆在炸得酥脆的白脫牛奶麵團裡。(下略)
有時感到出乎意料之外的口感會教人恐懼,就如前述欠缺味覺和嗅覺的那位律師佛萊德曼一樣,但有時這種經驗卻是享受。如英國肥鴨餐廳(The Fat Duck)的赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal),紐約市wd~50餐廳的威利.杜佛斯尼(Wylie Dufresne),和芝加哥艾利尼亞餐廳的阿奇茲等才華洋溢的名廚都喜歡思索再創造,讓熟悉的食物為客人帶來驚喜。比如他們把食物充氣,使原本硬、鬆、脆的食物質地變成泡沫或「空氣」,在舌頭上迅速融化。把如鵝肝等口感豐潤的食物充氣可以保留同樣濃的風味,卻不會有飽滿之感。
塞瑞斯餐廳大廚金恩的「五味塔啤酒泡泡」是以 Racer 5 英式印度淡啤酒(India Pale Ale)為底,加上檸檬汁、蜂蜜、鹽,和海藻酸鈉(sodium alginate),在送上桌前,再把它一匙匙地投入結蘭膠(gellan gum,具抗熱性的膠化物質)、水,和六偏磷酸鈉(sodium hexametaphosphate),它們在啤酒周遭形成半固體的殼。泡泡入口即化,若非金恩巧手慧心運用高科技成分,這啤酒所有的成分就只有獨特而熟悉的同質性液體質地,可是在他發揮了藝術造詣之後,啤酒完全改頭換面。就如薛采希尼亞克說的:「由固態突然變成液態,教人無比驚喜。」
不過不要以為非得要有這樣的廚藝(或者名字長得不得了的成分),才能顯示一種複合食物中質地的對照。光是一塊奧利奧(Oreo)巧克力餅乾,甜膩的乳脂夾心塞在兩塊酥脆的巧克力餅乾裡,就是同一食物中的質地對照的好例子。
而單純食物的質地對照,則是隨著你口中的熱度改變了食物質地之際所產生的對照,無須施力或耗費精力。所有巧克力狂都知道,只要把一塊高品質的巧克力放在舌頭上,閉上嘴巴,就能在它由固態化為液態的變化中體會到幸福,不需要下顎、舌頭或牙齒。舔一塊硬糖或冰塊也能同樣感覺到這種與時並進的質地變化,由固態到液態,只是其速度(和享受程度)不如巧克力。
羅格斯大學的學者布瑞斯林認為,我們天生就會享受這種由固態到液態的質地變化,因為通常這代表著它含有脂肪,而脂肪是熱量最高的來源——正是原始人在打獵或採集時所需要的。在熱量方面,脂肪是碳水化合物和蛋白質的兩倍高。當然,如果我們尋獵的是比較靠近購物中心入口的停車位,或者躺在沙發上動也不動時,並不需要這些脂肪,可是這種演化的反應依舊存在。如果你專心觀察如奶油、起司和冰淇淋,這種高脂肪的食物在你口中的變化,就能體會到這種由硬凍化為軟滑的快樂,真是舉世無雙。

味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》第104頁。

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