這道食物不僅經典且美味。料理時,一般都是最後才加味噌,這麼做的原因是為了避免沸煮味噌使其受到不必要的加熱。夏利夫和清柳昭子指出:「過度烹煮會使味噌最重要的香氣散逸,同時也會摧毀協助消化的微生物和酵素。」當然,即便是低於沸點溫度,還是會摧毀湯裡大多數微生物,但若能避免沸煮,有些酵素便仍可存留。沸煮也一定會揮發掉散發風味的化合物。
一般而言,味噌湯是種簡單的湯品,只使用昆布,有時頂多再加柴魚片。另外,如同夏利夫教我的,你可以加入一點現磨薑末使簡單的味噌湯變得風味鮮明。任何湯品和燉菜都會因為加了味噌而使風味更為豐富,包括用肉或是魚為基底製成的湯品。加入味噌之前需先離火,舀出一大瓢湯,再將味噌搗入其中使之溶化。每一杯湯大約需要15毫升的味噌,但若湯品本身已經很濃郁,味噌的用量就要減少。將混合好的味噌倒回湯裡並試喝,若有需要就重複上述步驟。

發酵聖經:蔬果、穀類、根莖、豆類》第251頁。

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