松露玫瑰

不明白脂肪如何運作，就不可能徹底了解食物的質地。這裡先略作說明，在探討基本味道的章節中，我會再更深入談脂肪的味道、質地和香氣。
脂肪和其他物質都不一樣，它包覆在舌頭外層，使口腔內充滿食物風味，因此含脂肪量高的食物在你舌頭上的味道更持久。比如草莓在含脂肪的冰淇淋中，味道就比在不含脂肪的冰沙（sorbet）中持久。我們喜愛有脂肪的食物，部分是因為它讓我們每一口都可以獲得更多的風味。
脂肪也有獨特的融化方式，它在你口中裏慢慢由固體變為液體，就是一種我們天生喜愛的質地對照。（下略）脂肪富含熱量，因此被擁護低脂飲食的人視為妖魔，降低食物熱量的一個好方法就是去除期間的脂肪，但這樣做也去除了食物的風味，因為脂肪就帶著風味。
脂肪是改變食物質地的觸媒，用在烘烤時，就會把麵團縮短，亦即麵團內的蛋白質不會發展成讓它有嚼感的長纖維，而會變得使它鬆軟的短纖維。想想含有奶油的比斯吉（biscuit）、司康（scone）和派皮就知道。在熱脂肪內烹調的食物之所以會有酥脆的質地，是因為高量的熱能由油轉入食物之中，這種熱能的轉變在烘烤時發生得較慢。在炒炸時，脂肪會轉移至氣泡成或水泡之中，但烘烤時就不會。事實上，有些食物上的脂肪在烘培或用其他方式烹調時會流出。（下略）
業界一直努力想要複製脂肪獨特的特性，我有第一手的資料，因為麥特森公司在九零年代一直在脂肪站的前線，然而即使是我們最有才華的食品專家，能做到的也只有這麼多，它實在難以取代。

《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》第111頁。

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