不明白脂肪如何運作,就不可能徹底了解食物的質地。這裡先略作說明,在探討基本味道的章節中,我會再更深入談脂肪的味道、質地和香氣。
脂肪和其他物質都不一樣,它包覆在舌頭外層,使口腔內充滿食物風味,因此含脂肪量高的食物在你舌頭上的味道更持久。比如草莓在含脂肪的冰淇淋中,味道就比在不含脂肪的冰沙(sorbet)中持久。我們喜愛有脂肪的食物,部分是因為它讓我們每一口都可以獲得更多的風味。
脂肪也有獨特的融化方式,它在你口中裏慢慢由固體變為液體,就是一種我們天生喜愛的質地對照。(下略)脂肪富含熱量,因此被擁護低脂飲食的人視為妖魔,降低食物熱量的一個好方法就是去除期間的脂肪,但這樣做也去除了食物的風味,因為脂肪就帶著風味。
脂肪是改變食物質地的觸媒,用在烘烤時,就會把麵團縮短,亦即麵團內的蛋白質不會發展成讓它有嚼感的長纖維,而會變得使它鬆軟的短纖維。想想含有奶油的比斯吉(biscuit)、司康(scone)和派皮就知道。在熱脂肪內烹調的食物之所以會有酥脆的質地,是因為高量的熱能由油轉入食物之中,這種熱能的轉變在烘烤時發生得較慢。在炒炸時,脂肪會轉移至氣泡成或水泡之中,但烘烤時就不會。事實上,有些食物上的脂肪在烘培或用其他方式烹調時會流出。(下略)
業界一直努力想要複製脂肪獨特的特性,我有第一手的資料,因為麥特森公司在九零年代一直在脂肪站的前線,然而即使是我們最有才華的食品專家,能做到的也只有這麼多,它實在難以取代。

味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》第111頁。

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