這個古老的奇蹟如何發生?混合麵粉和水,使麵粉中的麩質開始組成一條一條的筋,也就是麵團的「肌肉」,讓麵團膨脹後仍維持扎實。傳統認為,充分混合麵粉和水及揉麵,能夠更快速地打造扎實的麵團,但我發現這樣的動作其實並非必要,簡簡單單就可以做出好麵包。以勞力過度密集的方法做出來的麵包看起來似乎沒什麼問題,但其實過硬,不好咀嚼,味道比較沒那麼可口(冗長的混合揉麵縮短了發酵的時間),相較之下,如果你讓麵團自行發酵的時間長些,麵包的味道會比較豐富。
混合麵粉和水的時候,我唯一的目標就是徹底混合麵粉、水、酵母和鹽,就這樣而已。第一次發酵膨脹的時間特別長,以完成麵包師傅揉麵時想達到的目標。我把快速混合好的麵團放進容器中,放置過夜,使其自行發酵,麵團會慢慢膨脹,最後看起來有泡泡、顏色變深,表示酵母正在作用。當發酵徹底完成,你把麵團從容器中拉出來時,會看到酵母形成的長條的筋。在我看來,這個緩慢、溫和的過程可以做出最好、最傳統、充滿風味的麵包,對任何一家烘焙坊製作的商品而言,都是最上等的。

免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方》第39頁。

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